本课题以生活中常见的糯米和马铃薯全粉为原料,对糯米挤压膨化米果的基础工艺、马铃薯全粉比例的优选、糯米-马铃薯全粉挤压膨化米果的营养评价进行了研究,主要内容包括:对物料水料比、膨化温度、喂料速度和螺杆转速四个因素进行了单因素实验,以糊化度和膨化度为目标值,在单因素的基础上采用响应面分析方法对挤压膨化参数进行优化;另外通过分析挤压产品的黏度、膨化度、容重、感官指标、WAI、WSI、TPA,确定了马铃薯全粉添加量的最佳比例;分析挤压膨化前后的水分、淀粉、蛋白质、氨基酸、脂肪、膳食纤维、矿物质等营养元素的变化,并对挤压膨化产品的营养成分进行分析比较。采用响应面分析糯米挤压膨化的最佳工艺,结果显示:以膨化度为目标值时,水料比和膨化温度、喂料量和螺杆转速交互作用非常显著,膨化温度和螺杆转速、水料比和螺杆转速交互作用显著;以糊化度为目标值时,水料比和膨化温度、膨化温度和螺杆转速交互作用非常显著;最终结果为:水料比为11.68,膨化温度为176.37℃,喂料量为25.46kg/h,螺杆转速为279.63r/min,此条件下产品的糊化度达到了97.06%,膨化度为3.397。马铃薯全粉比例的优选,马铃薯全粉的添加比例依次为0%、10%、20%、30%、40%,随着马铃薯全粉含量的增加,原料的黏度逐渐下降,产品的感官评分先上升再下降,在20%时达到最高值,SME的变化不显著(P>0.05),WSI趋势与WAI的趋势相反,WSI、膨化度总体呈下降趋势,容重总体呈上升趋势,WAI逐步上升,挤压产品的质构性质也发生了显著的变化,直链淀粉和支链淀粉要达到一定的比例才能获得较好的硬度、脆度和酥脆性,综合分析,确定马铃薯全粉最佳配比为20%。分析挤压膨化前后的水分、淀粉、蛋白质、氨基酸、脂肪、膳食纤维、灰分等营养元素的变化,比较发现:添加马铃薯全粉后,复合粉挤压膨化产品中的蛋白质、淀粉含量略高于与糯米挤压膨化产品;脂肪降低43.75%;氨基酸营养效价总体上升,缬氨酸增加了39.47%,赖氨酸增加了24.24%,色氨酸增加10.77%,苯丙氨酸增加了24.44%,蛋氨酸增加了11.11%;膳食纤维含量上升17.31%;钙提高了116.5%,铁提高了152.4%,磷略有上升,锌略有下降。挤压膨化后,复合粉VA损失73.3%,VE损失约80%,VB1损失63.6%,因此对挤压膨化后的产品进行维生素的补充是极为必要的。