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产品的品质直接影响着企业的生存和发展，腐乳生产工艺及生产环境的复杂性和特殊性使得不同品牌腐乳的质地、风味等都存在着或多或少的差异，而个别品牌所凸显的品质差异性要明显优于其它品牌。在此背景下，我们对市售四种品牌白腐乳的差异做了系统的研究，旨在找出不同品牌差异性的原因，从而为改善和提高腐乳品质提供新思路。研究了四种品牌白腐乳感官及物性差异。结果表明：四种品牌质地感官评分结果的差异最为显著，LF、LP较为细腻、柔软，质地要明显优于GH和MX；LF、LP的硬度、粘性、胶粘性及咀嚼性与其余两种品牌都存在着显著性差异，其中LF与GH的差异性最大，LF的硬度测定值要明显小于GH；表观黏度一项，四种品牌的大小顺序为LF<LP<MX<GH；LF的扫描电镜图呈现出松散均一的海绵状结构，而MX则呈现出较为致密的粒状结构，GH和LP的结构较为相似，均含有较大的空穴。研究了四种品牌中的化学成分及蛋白、油脂水解情况。初步推断蛋白水解程度是导致四种品牌腐乳质构特性、表观黏度及显微结构差异的主要原因，而油脂含量、油脂水解等引起的脂肪球聚集形态差异则对微观结构差异造成了一定的影响。研究了模拟条件下蛋白水解程度及油脂含量对腐乳质构等的影响。结果表明：腐乳柔腻爽滑的质构特性的形成与酶切位点无关，蛋白水解程度是腐乳硬度、粘性、胶粘性、咀嚼性变化以及松散、均匀显微结构形成的主要原因，而油脂的加入一方面可以促进蛋白的水解，另一方面可降低样品的硬度、胶粘性、咀嚼性、表观黏度，增加样品的粘性，与未添加油的样品相比，含油样品的显微结构中含有较大的空穴。证实了四种品牌腐乳的物性差异主要由蛋白水解程度差异带来，而油脂起到了重要的辅助影响作用。采用HS-SPME结合GC-MS测定了四种品牌腐乳中的挥发性风味成分。结果显示：四种品牌白腐乳共有109种挥发性物质，GH、LF、LP、MX分别为60、57、45、55种，而共同具有的物质只有19种，表明四种品牌挥发性成分存在着较大的差异。结合游离氨基酸及油离脂肪酸等含量进一步分析表明，挥发性风味成分的生成与蛋白水解或脂肪水解程度的大小无关，而与风味代谢转化酶相关，厂家生产环境差别导致混入的某些微生物群系的不同则应是造成这种差异的重要原因。