固定化酵母发酵，便于产物分离，易于实现连续化发酵。为进一步推进猕猴桃酒的连续化生产，本课题进行了猕猴桃酵母固定化技术的研究。 试验首先确定2／3麦芽汁+1／3果汁为猕猴桃酵母扩大培养基，筛选出猕猴桃酵母1450作为固定化酵母。 试验对猕猴桃酵母1450的固定化方法和材料进行了研究。所用载体材料为海藻酸钠和海藻酸钠与聚乙烯醇组成的复合材料。分别对他们的固定化条件进行研究，以凝胶形状、相对扩散系数、柠檬酸钠溶解时间、包埋菌量作为分析指标，确定海藻酸钠载体的交联剂为4％CaCL₂，载体浓度为2.5％；复合材料载体的交联剂为4％CaCL₂，载体的配比为2％海藻酸钠+6％聚乙烯醇。 通过发酵能力、使用寿命、贮存稳定性和电镜扫描观察的比较，确立了2％海藻酸钠+6％聚乙烯醇组合的复合材料B为固定化载体。复合材料B制备的凝胶发酵速度为90g／L·d；使用15批后包埋菌数下降了1.2％；贮存36天后，包埋菌数下降了16.7％；电镜扫描内部结构较为疏松，适宜微生物的生长和繁殖。 利用单因素分析，分别研究温度、pH、起始糖度和填充量对固定化酵母发酵的影响，温度低于22℃时，发酵速度和转化率随温度的升高而增大，高于22℃后，温度越高反而抑制固定化酵母的发酵；pH低于3.5时随pH的增大发酵速度加快、残糖量降低，高于3.5后，由于杂菌的影响发酵速度反而减慢、残糖量升高；起始糖度低于250g／L时发酵速度随起始糖度的增加而加快，尤其是在150g／L～250g／较为显著，高于250g／L时由于底物浓度过高，渗透压较大，抑制固定化酵母的发酵，发酵速度减慢；填充量低于0.4g／mL酒精度高，发酵速度慢，大于0.4g／mL酒精度低，发酵速度快。确定发酵最佳的温度为22℃、pH3.3、起始糖度为250g／L、填充量为0.48／mL。利用正交试验分析找出发酵条件的组合为温度25℃、pH3.3、起始糖度270g／L、填充量为0.4g／mL。在此条件下固定化酵母的发酵速度是游离酵母的3倍，酒精度增加1.5被，酒中的Vc保存率为68％ 固定化猕猴酵母发酵猕猴桃果汁，发酵周期为3天，其酒中总算含量为8.048g／L，挥发酸含量为0.31g／L酒精度达到16％v／v，V_C保存率达到68％，透光率为83.6％；酒的色泽为淡黄色，晶莹透亮，果香味浓郁，酒体丰满圆润。