苹果是深受人们喜爱的水果，口感香甜，汁多质细，是四大水果之一。山东烟台是苹果的盛产地，烟台苹果是中国果业第一品牌，2011年“烟台苹果”被认定为中国驰名商标。将烟台苹果选为对象进行研究，有助于烟台苹果品牌的建立。本论文对国内外文献进行查阅，运用高效液相色谱法、液相色谱-电喷雾质谱联用法、X射线荧光光谱分析等技术手段，对苹果中的理化指标组分氨基酸、有机酸、微量元素、总糖、可溶性固形物等指标进行了分析，从营养价值角度对苹果的品质进行了探讨，为烟台苹果品质的评价提供了一定依据。全文共分为六章：第一章为绪论，简介了影响苹果果实品质的主要影响指标，并综述了果实内在品质指标氨基酸、有机酸、微量元素、可溶性糖、可溶性固形物的测定方法，对苹果综合品质评价的方法也进行了概括。第二章：采用在线衍生-高效液相色谱法对烟台境内多地红富士苹果中17种氨基酸含量进行分析和测定。在10pmol～1000pmol/μL范围内，所测氨基酸线性关系良好（R2＞0.999），回收率91%～111%，日内精密度1.47%～3.84%，各地苹果氨基酸含量：47.0μg/g～140.9μg/g，必需氨基酸占氨基酸总量的比例为6.6%～29.5%，采用主成分分析法和聚类分析法对烟台苹果地域性和品质进行了研究，烟台苹果可分为三个区域，氨基酸综合得分顺序为：牟平观水>牟平龙泉>牟平莒格庄>蓬莱刘沟（稀土肥）>龙口>栖霞>牟平高陵>蓬莱刘沟B。和外地的苹果进行分析比较，各地苹果氨基酸综合得分顺序：滨州>福建>烟台>陕西>新疆。第三章：采用液相色谱-电喷雾质谱联用法，建立了苹果中的10种有机酸的测定方法，考察了色谱柱、流速、pH、流动相浓度对分离检测的影响。有机酸线性关系良好（R2＞0.999），取含量差异较大的莽草酸、柠檬酸、苹果酸进行3水平添加，回收率82.7%～93.6%，方法日内精密度：1.0%～4.5%，含量较高的有机酸是苹果酸，乙酸。烟台各地苹果有机酸含量：3.52mg/g~4.95mg/g，蓬莱的苹果有机酸含量较高，结合主成分分析法对苹果有机酸综合得分进行分析，烟台各地苹果得分高低顺序为：蓬莱刘沟B>蓬莱刘沟A>牟平莒格庄>栖霞>牟平观水>牟平高陵。第四章：采用XRF法对苹果中的微量元素K、Ca、Ti、Cr、Mn、Fe、Co、Ni、Cu、Zn进行了检测，考察了不同产地红富士苹果中微量元素的差异。实验结果表明：苹果在600℃灰化5h可灰化完全，可以满足XRF检测的要求。烟台各地苹果微量元素含量：669.5μg/g~953.0μg/g，K、Ca、Fe含量较高，Mn、Ni差别性较小，不同产地苹果中微量元素含量具有一定的差异性。无机元素得分顺序：牟平>栖霞>龙口>新疆。第五章：采用国标法对苹果中的总糖、总酸、可溶性固形物进行了测定并对苹果的出汁率进行了测定，结果表明烟台苹果糖酸比适宜，品质较佳，栖霞的苹果可溶性固形物、总糖含量均较高。第六章为结论与展望，综合分析各指标，得出烟台各地苹果的综合品质：牟平>栖霞>龙口，种植条件对苹果品质有一定的影响。