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近些年,关于蛋白质水解物抗氧化活性的研究报道日渐增多,说明蛋白中可能蕴含着具有抗氧化活性的肽序列,鹅肉是一种低脂肪、低胆固醇、高蛋白质的营养健康食品,并且我国养鹅总量占世界养鹅总量的93%,具有丰富的鹅肉资源,本研究采用蛋白酶酶解鹅肉蛋白,首次发现其产物具有抗氧化活性,因而采用鹅肉制备抗氧化肽,对于提高农业综合效益,延长鹅肉加工产业链,促进功能食品的开发等方面有着重要的意义。本课题以鹅肉为原料,利用酶法提取鹅肉抗氧化肽并进行相关研究。1.实验确定了酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为碱性蛋白酶。利用单因素和响应面法优化鹅肉抗氧化肽的最佳工艺条件为：温度53℃、水解pHH10.5、固液比1：3、水解时间7.2h,加酶量1200U/g,在此条件下水解鹅肉蛋白,水解度可达34.74%,对Fe3+还原力为0.402。2本实验运用SephadexG-25和G-15对鹅肉多肽制备抗氧化肽的分离条件进行优化,确定了上样体积为2mL、上样浓度为100mg/mL、洗脱速度为0.6mL/min时,鹅肉多肽分离效果最佳。鹅肉粗肽粉经SephadexG-25在最佳分离条件下层析可得四个组分,其中组分3的三价铁离子还原力和清除DPPH自由基能力均最好,表示该组分的抗氧化肽的抗氧化特性最好。且组分3的相对分子质量约为695.3。然后再通过G-15进行进一步分离得到两个组分5和6,在通过还原力和DPPH的测定得到组分6的抗氧化效果最好。3.通过小鼠实验我们发现鹅肉抗氧化肽能够有助于减轻炎症反应,抑制血浆IL-6、TNF-α水平的升高。与模型组相比,低肽剂量和高肽剂量分别降低血浆内毒素4.82%和6.08%,降低IL-67.81%和11.52%,降低TNF-α 3.99%和5.3%；同时鹅肉抗氧化肽对于降低PLA2提升肠道中SIgA也有很显著的效果,低肽剂量组合和高肽剂量分别降低了PLA217.04%和29.5%,降低SIgA19.3%和34.6%。4.经SephadexG-15分离后的高活性组分,通过氨基酸分析仪得到15种氨基酸,其中Tyr(33.59%)、Phe(18.25%)、His(7.16%)、Gly(42.74%)占绝大多数。鹅肉抗氧化肽经MALDI SYNAPT QTOF MS质谱分析鉴定抗氧化肽的相对分子质量为238.14 Da,经MassLynx 4.1软件对测定出的质谱进行序列分析,得到的氨基酸序列Gly-Tyr。