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以舟山冰鲜银鲳和带鱼为原料,采用液氮喷淋冻结设备(中心温度达-40℃,需20min)处理样品,以平板冻结(中心温度达-20℃,需6h)、冰柜冻结(中心温度达-18℃,需20h)样品作为对照,不同冻结样品均置于-18℃下贮藏150天。测定鱼肉基本成分,以鱼肉pH值、解冻失水率、挥发性盐基氮(TVB—N)值、K值、盐溶性蛋白浓度、Ca2+-ATPase酶活、感官评价等为指标,结合硬度、弹性、弹性、咀嚼性、恢复性等质构特性,并采用光学显微镜观察样品在低温冷冻贮藏中的微观组织结构变化,综合分析冷冻银鲳和带鱼肌肉品质变化的内在原因,旨在为鱼肉保鲜技术提供理论基础。主要的研究内容和结论如下：1)舟山十二月上旬捕捞的银鲳基本成份为：水分79.42%；粗蛋白11.84%；粗脂肪6.42%；灰分1.53%。舟山十一月中旬捕捞的东海带鱼基本成份为：水分77.60%；粗蛋白15.20%；粗脂肪4.78%；灰分1.30%。2)以pH、解冻失水率、K值、TVB-N值为理化指标,研究三种冷冻方式对银鲳和带鱼冷冻贮藏期间鲜度品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,pH均呈现先下降后上升趋势,样品冻结终温越低,pH变化越缓慢；解冻失水率以及K值、TVB-N值逐渐升高,说明随着贮藏时间的延长,鱼体内部逐渐腐败；液氮速冻能较好地保持鱼肉鲜度品质,抑制微生物生长,延长货架期。3)对不同贮藏期的银鲳和带鱼进行蛋白质特性分析,结果显示,鱼肉Ca2+-ATPase酶活和总巯基含量均在前期增加,后期迅速下降；银鲳样品的盐溶性蛋白含量前期下降慢,后期下降快,带鱼恰恰相反,这可能是由于鱼体内蛋白酶种类和数量的不同造成的。所有样品的标志性电泳图谱条带(肌球蛋白重链条和肌动蛋白条带)随贮藏时间的延长变浅模糊。液氮速冻样品的各项蛋白质指标高于相应对照组,说明液氮冻结能有效抑制鱼肉蛋白变性。4)对不同贮藏期的银鲳和带鱼分别进行感官评价和TPA质构分析,结果显示,贮藏期间,所有样品的感官评分和质构参数呈现显著下降的趋势,液氮速冻的银鲳和带鱼的品质变化较缓慢,感官评分最高。并且发现鱼肉物性测试指标和感官评定结果具有一定的相关性,建立回归模型：Y1=1.045—0.025X1+8.775X2一0.008X3+0.067X4+9.842X5Y2=0.241X1+0.187X2+1.297X3+0.516X4-0.27X5(Y1-银鲳感官评定结果；Y2-带鱼感官评定结果；X1-硬度；X2-弹性；X3-胶着性；X4-回复性；X5-咀嚼度)5)通过光学显微镜对银鲳肌肉组织结构的观察,发现新鲜鱼肉组织紧凑,细胞完整均匀,没有冰晶痕迹,而冻结贮藏中产生的冰晶会破坏组织结构。冰柜冻结银鲳的冰晶破坏程度最大,液氮速冻银鲳的肌纤维间隙最小、细胞完整致密,与新鲜样品最为接近。同时对带鱼肌肉组织结构的观察发现液氮速冻对带鱼肌肉的组织结构也具有显著的保护作用。6)对两种水产原材料经过三种不同冻结方式下各个样品的理化性质和组织结构进行比较,结果表明,在五个月的冷冻贮藏时间内,液氮速冻的保鲜效果优于平板速冻,冰柜冻结最差。液氮深冷速冻对水产品的鲜度品质、蛋白质水平、质构特性和微观结构都有极佳的保护作用,具有较好的应用潜力和推广价值。