【摘 要】
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红枣（Ziziphus jujuba Mill.）是鼠李科植物中食用量最大的水果之一,因其丰富的营养价值和甜美的风味广受消费者青睐。骏枣是新疆主要的制干品种,本地的食品企业采用高温高湿的烘制工艺对骏枣脱水,保留风味和营养物质,并实现骏枣原料的全年供应。经调研发现,由于产区间的设备差异,各地区烘制工艺并不统一,40～75℃的烘制温度差异致使市场骏枣产品质量不均,表皮褪色、局部硬化、风味损失等现象普遍
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红枣（Ziziphus jujuba Mill.）是鼠李科植物中食用量最大的水果之一,因其丰富的营养价值和甜美的风味广受消费者青睐。骏枣是新疆主要的制干品种,本地的食品企业采用高温高湿的烘制工艺对骏枣脱水,保留风味和营养物质,并实现骏枣原料的全年供应。经调研发现,由于产区间的设备差异,各地区烘制工艺并不统一,40～75℃的烘制温度差异致使市场骏枣产品质量不均,表皮褪色、局部硬化、风味损失等现象普遍。因此本研究以骏枣为试材,研究烘制温度（40～80℃）对骏枣的感观性状（组织机构、硬度、色泽等）、营养品质（糖,有机酸,多酚含量等）以及香气成分的影响,探寻最佳的烘制温度,以提高骏枣的品质。论文的开展对减少烘制过程中的硬化、变色等劣变现象,深入优化骏枣干制工艺具有一定的指导意义与实践价值。试验结果如下:（1）骏枣烘制期间分为升速和降速阶段,脱水主要集中在降速阶段,达到15%含水率的时间分别为23.0、12.3、5.0、3.3和2.3 h。40℃和50℃烘制可有效保留原有表皮及果肉颜色,但当烘制温度高于60℃时骏枣外皮ΔE高达4.1～4.8,果肉褐变达到5.2～7.0 Abs/g,表现为肉眼可见的果皮转黄及果肉褐变,引起感官方面不悦。其次在质地方面,40℃和50℃烘制后,骏枣细胞壁NSP和CSP显著降低（p＜0.05）,同时SEM显示该温度烘制样品细胞形态完整,胞间空腔结构面积增加,其硬度仅为未烘制样品的55.9%和68.5%。40℃和50℃烘制骏枣的果胶物质与细胞壁结构改性促使骏枣质地软化、组织松软更宜食用。结合色泽和质地来看,40℃和50℃烘制能避免果皮及果肉颜色劣变的同时增强果肉可食性。（2）骏枣受到高温高湿环境影响,内部热敏性成分极易在烘制后降解,损失部分营养和感官品质。未烘制骏枣TPC为4.94 g/kg,60℃、70℃、80℃烘制骏枣TPC小幅度提升,达到5.02～5.24 g/kg,与未烘制样品差异不显著（p＞0.05）。然而40℃和50℃烘制与未烘制样品相比显著降低（p＜0.05）,TPC仅为4.21和4.45 g/kg。采用LC-ESI-MS/MS从提取物中鉴定出16种酚类物质,外标定量结果表明芦丁、槲皮素、原儿茶酸的增加与咖啡酸,绿原酸和对羟基苯甲酸的降低是引起结果差异的关键。60℃、70℃、80℃烘制可生产高抗氧化能力骏枣。此外,骏枣的可滴定酸由烘制前的1.06 g/100g增长到1.46～1.73 g/100g;可溶性糖浓度同样增加,烘制后增加到67.4～75.1 g/100g,经计算60℃烘制骏枣的甜度和糖酸比分别达到715.1和48.8均高于其余样品。因此综合考虑骏枣的营养品质,60℃烘制可生产高质量骏枣。（3）采用HS-SPME-GC-MS从骏枣中鉴定出主要的31种挥发性成分。经阈值筛选,共有6种OAV＞1的特征挥发性成分,分别为2-己烯醛、3-辛烯醛、壬醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃。这些物质大多为脂肪酸氧化或美拉德产物,它们可能是骏枣烘制风味的特征物质。烘制使原本表达果香的2-己烯醛、3-辛烯醛降解,而表达果香壬醛在烘制后浓度大幅度提高,使骏枣的果香表达在60℃烘制后甚至高于未烘制样品。根据前体物质试验推测:长链脂肪酸断链可能产生壬醛、苯甲醛、苯甲酸等果香和青香的物质,赋予骏枣馥郁的烘制风味。但是,当烘制温度超过70℃时引起脂肪酸过度降解,产生如1-辛烯-3-醇等对香气不利的挥发性成分。烘制香气形成的另一个关键是美拉德反应,丰富的小分子还原糖以及游离氨基酸,可为美拉德反应提供底物来源并有效促进反应的进行,产生糠醛、呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醛、2-甲基吡嗪等物质进一步赋予骏枣烘制风味。综合上述实验结果,40℃和50℃烘制处理的骏枣更接近鲜果的色泽品质,且烘制后果实组织软化感官品质更好;60℃烘制对骏枣果实影响较小,在营养品质、糖酸比、香气方面表现更好。本研究分析了烘制温度对骏枣色泽、质地、营养、风味的影响,对减少烘制过程中的硬化、变色等劣变现象,深入优化骏枣干制工艺具有一定的指导意义与实践价值,并为后期骏枣烘制工艺改良开发变温烘制工艺提供理论依据,有助于红枣产业健康发展。
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