本文选用分离自牧民家庭酸马奶酒样品中的5株乳酸菌和2株酵母菌进行菌种的固定化方法及其发酵特性的研究。首先对菌种的固定化方法做了优选,通过单因素试验、三因素三水平正交试验对酸马奶酒菌种固定化条件的优选,发现3%的CaCl₂溶液、12号针头孔径、3%的海藻酸钠胶体是菌种固定化的最优组合,最终选定了最佳菌体包埋量为1:20、接种量为10%的和38℃的固定化菌种发酵温度。然后对酸马奶酒菌种组合b2,b3衍生出的12个组合做了游离菌和固定化菌发酵特性及抑菌特性的研究。结果显示固定化菌种的pH值和乳糖值都低于游离菌种,如发酵到24h时固定化菌种ib2的pH值为3.65,低于游离菌种b2的pH值3.75;固定化菌种ib3乳糖值1.86 g/100 mL,低于相应的游离菌种b3乳糖值2.26 g/100 mL;滴定酸度高于游离菌种,说明固定化菌珠产酸能力和分解乳糖能力都强于游离菌种,发酵效率要高于游离菌种。固定化菌种的乳酸菌数和酵母菌数都保持在109 cfu/mL以上,都分别高于相应游离菌种的乳酸菌数和酵母菌数10⁸ cfu/mL,并且固定化菌种的细菌总数在发酵72h期间变化幅度远低于游离菌种,说明其对不良的外界环境（高酸和酒精等）的耐受性要强于游离菌种。在对其做三次重复发酵试验后,得出固定化菌种重复发酵时的发酵效率也高于游离菌种重复发酵的效率,因此更适宜做连续化发酵生产。固定化菌种对李斯特菌和枯草芽孢杆菌的抑制性优于游离菌种。