豆渣作为大豆副产物,大多作为饲料或者废弃物。而豆渣中营养成分含量较高,保留了大豆中某些功能特性,因此如何对豆渣合理利用,发挥其剩余价值,具有广阔的研究前景,特别是豆渣中蛋白质及膳食纤维的利用。蛋白质可以被水解成为多肽。而膳食纤维可以促进人体内发挥有益的生理作用,包括通便、血液胆固醇和血糖的降低等。以豆渣为原料制备抗氧化肽以及膳食纤维,对大豆副产物深加工的合理利用提供理论依据。利用木瓜蛋白酶酶解豆渣制备豆渣抗氧化肽,以多肽转化率为指标,优化酶解工艺条件,得到多肽最佳工艺条件:底物浓度为6%、酶添加量为0.7%、酶解温度为60℃、pH为6.5,酶解时间为6 h。将制备的抗氧化肽经过超滤分离后,对超滤前后的抗氧化肽进行抗氧化活性测定,包括DPPH·自由基消除能力和·OH自由基消除能力。对DPPH·自由基消除能力测定中,超滤前EC₅₀=2.58 mg·mL^-1,超滤后EC₅₀=1.84 mg·mL^-1。对·OH自由基消除能力测定中,超滤前EC₅₀=1.99 mg·mL^-1,超滤后EC₅₀=1.03 mg·mL^-1。以脱蛋白豆渣为原料,利用纤维素酶酶解脱蛋白豆渣制备SDF、IDF,以SDF提取率为指标,得到SDF最佳酶解工艺条件:底物浓度3%、酶解温度45℃,酶添加量为3%,pH为4.5,酶解时间为2 h。测定最佳酶解工艺条件下的SDF抗氧化性,包括DPPH·自由基消除能力、·OH自由基消除能力以及O₂^-·自由基消除能力。DPPH·自由基消除能力中EC₅₀为1.39mg·mL^-1。·OH以及O₂^-·自由基消除能力,最高消除率分别为46.37%、43.68%。测定膳食纤维的理化性质,包括持水性、持油性、膨胀性、结合水力、葡萄糖吸附能力以及胆固醇吸附能力。其中SDF的持水性为4.20 g·g^-1,膨胀性为6.37 mL·g^-1,结合水力为2.45 g·g^-1,持油性为9.56 g·g^-1,葡萄糖吸附能力为1078.26μmol·g^-1,在pH=2条件下胆固醇吸附能力为20.74 mg·g^-1,在pH=7条件下为44.39 mg·g^-1;而IDF的持水性为4.37 g·g^-1,膨胀性为4.96mL·g^-1,结合水力为4.71 g·g^-1,持油性为6.15 g·g^-1,葡萄糖吸附能力为893.43μmol·g^-1,在pH=2条件下胆固醇吸附能力为14.21 mg·g^-1,在pH=7条件下为20.60 mg·g^-1。对膳食纤维进行化学改性与物理改性,测定水合性质包括持水性、膨胀性以及结合水力,探究改性对水合性质的影响,发现物理改性效果要优于化学改性。探究复配SDF、IDF对理化性质的影响,调整SDF比例分别为5%、15%、25%,通过比较膳食纤维混合物与SDF、IDF单体得出:对于持水性,随着SDF比例的增加,5%SDF(9.54 g·g^-1)、15%SDF(9.95 g·g^-1)、25%SDF(10.58 g·g^-1)相对于SDF单体(5.84 g·g^-1)分别增加了1.63倍、1.70倍、1.81倍。对于持油性,随着配比的增加,其持油性呈现增长的趋势,15%SDF(10.29 g·g^-1)、25%SDF(10.78 g·g^-1)相对于SDF单体(9.56 g·g^-1)增加了1.08倍、1.13倍。对于胆固醇的吸附能力,在pH=2时,5%SDF(21.40 mg·g^-1)、15%SDF(41.40 mg·g^-1)、25%SDF(35.10 mg·g^-1)相比SDF单体(20.74 mg·g^-1)增加了1.03倍、1.99倍、1.69倍;在pH=7时,5%SDF(45.50 mg·g^-1)、15%SDF(63.10 mg·g^-1)、25%SDF(55.60 mg·g^-1)相比SDF单体(44.39 mg·g^-1)增加了1.03倍、1.42倍、1.25倍。