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本论文采用超声波辅助法、微波辅助法及超临界C02萃取法,应用响应面优化分析以期得到最佳提取柑橘皮色素的工艺,并对所提色素进行了稳定性研究,旨在为柑橘皮色素的工业化生产和实际应用提供理论依据。主要结论如下：(1)过80目的柑橘皮粉在超声波辅助提取、微波辅助提取中效果较好,过60目的柑橘皮粉在超临界萃取中效果较好；选择无水乙醇作为提取溶剂经济实用。(2)采用响应面法优化柑橘皮色素超声波辅助提取工艺,得到最佳工艺条件为：料液比为1：9(g/mL),超声波功率为300W,提取时间为17min,提取温度为79℃,此条件下柑橘皮色素提取效果最好,测得柑橘皮色素的吸光度值为0.874。(3)采用响应面法优化柑橘皮色素微波辅助提取工艺,得到最佳工艺条件为：料液比为1：9(g/mL),微波功率为240W,提取时间为6mmin,此条件下柑橘皮色素提取效果最好,测得柑橘皮色素的吸光度值为0.765。(4)采用响应面法优化柑橘皮色素超临界C02萃取工艺,得到最佳条件为：柑橘皮粉碎粒度为60目,取压力为25Mpa, C02流量为13 L/h,萃取温度35℃,萃取时间3.35 h。此条件下柑橘皮色素提取效果最好,测得柑橘皮色素的得率为6.29%。(5)柑橘皮色素的稳定性：柑橘皮色素既溶于极性有机分子溶剂,又能溶于非极性分子溶剂,还可溶于水中。柑橘皮色素对室内自然光敏感,不耐光,适合保存于暗室中；pH值对柑橘皮色素影响较大,尤其是强酸强碱,相对而言,强酸比强碱对色素稳定性影响更大；温度对柑橘皮色素稳定性有一定影响,但在低于70℃条件下影响不大；Na+(Na2SO4)、Ca2+(CaCl2)、K+(KCl)、Mg2+(MgCl2)、Mn2+(MnCl2)五种离子对柑橘皮色素稳定性影响较小,可忽略；食品添加剂葡萄糖、蔗糖对柑橘皮色素稳定性影响较小,柠檬酸对色素稳定性有一定的破坏作用；柑橘皮色素耐氧化性较差,且氧化剂含量越高,对色素稳定性影响越大,柑橘皮色素有较强的耐还原性,可与还原剂在食品加工过程中同时应用。