本文对油用牡丹籽分离蛋白的提取工艺进行了优化,得到了最优提取工艺参数。分别采用碱溶酸沉法和Osborne法提取了油用牡丹籽分离蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白四种蛋白。在此基础上,通过ANS荧光探针、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜及SDS-PAGE对四种蛋白的表面疏水性、分子基团及二级结构、微观结构及表面形态、分子量分布等结构性质进行比较,探究四种蛋白结构上的异同。最后,对四种蛋白的功能性质包括溶解性、持水性和持油性、泡沫性质(起泡性和泡沫稳定性)、乳化性质(乳化性及乳化稳定性)进行测定,探究其结构对自身功能性质的影响及四种蛋白功能性质方面的差异。经油用牡丹籽分离蛋白提取工艺优化实验,得到最优提取工艺参数为料液比1:45(w/v),提取温度45℃,提取pH11,提取时间65min。在此条件下进行提取,油用牡丹籽分离蛋白提取率可达87.36%。采用碱溶酸沉法提取油用牡丹籽分离蛋白,采用Osborne法分级提取油用牡丹籽清蛋白、球蛋白、谷蛋白。经凯氏定氮法测定,脱脂牡丹籽粉中粗蛋白含量为25.32%;油用牡丹籽分离蛋白、清蛋白、球蛋白和谷蛋白的蛋白含量分别为74.18%、78.65%,60.36%和 58.30%。对四种蛋白的表面疏水性、分子基团及二级结构、微观结构及表面形态、分子量分布进行研究发现:采用ANS荧光探针法测得四种蛋白的表面疏水性指数为谷蛋白(798.55)>分离蛋白(679.08)>清蛋白(617.43)>球蛋白(612.83)。通过傅里叶红外光谱分析得四种油用牡丹籽蛋白均含有较多的β-结构,球蛋白含有较多的α-螺旋结构,谷蛋白和分离蛋白含有较多的β-结构和无规则卷曲结构。由扫描电子显微镜观察得到,球蛋白表面多颗粒状结构且较紧凑;清蛋白表面多片状结构且较粘稠;谷蛋白和分离蛋白表面多孔洞且较疏松。SDS-PAGE结果显示,清蛋白和球蛋白分子量分布范围最广,分离蛋白次之,谷蛋白分子量分布范围最小。本实验测定了四种蛋白在不同pH值条件下的溶解度、泡沫性质(起泡性和泡沫稳定性)、乳化性质(乳化性及乳化稳定性)及其持水性和持油性,分析了蛋白质结构对其功能性质的影响,并对比了四者间功能性质上的差异。主要实验结果列举如下:溶解性方面,四种蛋白的溶解度随pH值的变化均呈现先下降后升高的趋势,且均在pH为5时取得最小溶解度,分别为分离蛋白6.19%、清蛋白9.43%、球蛋白12.27%、谷蛋白5.18%;在强碱性环境中谷蛋白较其他三者呈现出更好的溶解性。持水性和持油性方面,谷蛋白具有较其他三者更强的持水性(6.40g/g)和持油性(4.20g/g),而球蛋白的持水性和持油性较差,这可能与其较低的表面疏水性有关。在泡沫性质方面,起泡性和泡沫稳定性随体系pH值的变化呈现相反的趋势,四种蛋白的起泡性随pH的升高先上升后下降,均在pH为5时起泡性最差,分别为分离蛋白15.74%、清蛋白18.03%、球蛋白16.37%、谷蛋白14.40%,在碱性环境中蛋白质的起泡性明显增强,尤其是谷蛋白在pH为11时起泡性可达67.47%;而四种蛋白的泡沫稳定性则在pH为5时最好,分别达到分离蛋白93.33%、清蛋白45.45%、球蛋白100.00%及谷蛋白36.67%,其中球蛋白的泡沫稳定性最好,这可能与其微观结构有关。在乳化性质方面,四种蛋白的乳化性及乳化稳定性均随pH值的升高而先降低后升高,在pH为5时乳化性质最差,此时四者的乳化性分别为乳化性分离蛋白5.66%、清蛋白7.38%、球蛋白8.44%、谷蛋白7.87%,乳化稳定性分别为分离蛋白25.33%、清蛋白31.67%、球蛋白34.32%、谷蛋白30.73%;在碱性环境中蛋白质的乳化性质明显增强,尤其是谷蛋白,而球蛋白的乳化性质较差,这可能是二者微观结构的差异所导致。