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鸡肝作为一种低利用率,高蛋白含量(20%以上)的禽类副产物。但因其具有特殊的气味而被广大消费者难接受。因此,除了鸡肝部分被鲜食和少量深加工外,大部分经过简单加工成动物饲料,未能被深度开发,不仅造成蛋白资源的浪费,还污染了环境。针对以上问题,本文以鸡肝为研究对象,通过美拉德反应对鸡肝蛋白进行改性,优化美拉德反应条件,同时探索美拉德反应产物的结构和性质、风味物质的形成和生物活性的变化,为鸡肝在食品加工和宠物食品等方面的高值化利用提供理论依据和实践指导。具体内容如下:(1)鸡肝蛋白酶解物的美拉德反应工艺优化为了研究鸡肝蛋白酶解物与还原糖反应的最佳工艺,分别研究鸡肝蛋白水解度(DH)、还原糖种类、反应p H、反应时间和反应温度对美拉德反应进程的影响,通过单因素试验和响应面优化试验,以美拉德反应产物的褐变程度和中间产物的吸光度为指标,得到美拉德反应的优化条件为:反应温度138.78℃,反应液初始p H 7.99,反应时间93.14 min,在此条件下得到产物的褐变程度为2.091。经过3次验证试验,实得反应产物的褐变程度为2.104,吻合度达到99.35%。而同条件下鸡肝蛋白的美拉德反应产物褐变程度为0.170。由此可知,鸡肝蛋白酶解物与木糖的反应程度显著增加。(2)鸡肝蛋白酶解物美拉德反应对产物性质的影响为了研究鸡肝蛋白酶解物对美拉德反应产物性质的影响,测定了产物的颜色、粒径、荧光光谱、差示量热扫描(Differential scanning calorimetry,DSC)。结果表明:鸡肝蛋白美拉德反应产物(CLPM)和鸡肝蛋白酶解物美拉德反应产物(CLPHM)的色泽和粒径显著提高(P<0.05),荧光强度和热稳定性显著增加(P<0.05)。因此,美拉德反应能够提高酶解鸡肝蛋白酶解物的性质。(3)鸡肝蛋白酶解物美拉德反应对产物结构的影响为了研究鸡肝蛋白酶解物对美拉德反应产物结构的影响,测定了产物尺寸排阻高效液相色谱(Size exclusion chromatography-High performance liquid chromatography,SEC-HPLC)、紫外光谱、内源荧光光谱、X-衍射(X-ray diffraction,XRD)和傅里叶红外变换光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)。结果表明:CLPHM分子量<1.35 KDa的含量增加,分子量介于1.35～17 KDa的含量略有下降,表明美拉德反应过程中存在分子间的聚集和大分子的降解。紫外光谱和内源荧光光谱结果显示水解处理的鸡肝蛋白结构发生变化,产物三级构象变得松散;FT-IR和X-衍射图谱显示产物的二级结构发生变化。因此美拉德反应使鸡肝蛋白水解产物的结构发生变化。(4)鸡肝蛋白酶解物美拉德反应对挥发性风味物质的影响为探究鸡肝蛋白酶解物美拉德反应对产物挥发性风味物质及其生物活性的影响,测定了美拉德反应前后产物挥发性风味物质、滋味和氨基酸组分。结果表明:挥发性风味物质一共鉴定出86种,其中包括21种醛类物质,17种醇类物质,7种酯类物质,9种酮类物质、16种烯烃类物质和16种其他化合物。CLPM和CLPHM中所占比例较高的挥发性化合物是醛类和酮类。CLP和CLPH中烯烃类和醇类的比例较高;CLPHM的苦味和咸味显著降低,鲜味也有所下降;CLPHM的水解氨基酸的损失率高达57.36%,游离氨基酸损失率达到79.33%,因此,鸡肝蛋白酶解物的美拉德反应产物能产生更多的风味物质,产生浓郁的香气。(5)鸡肝蛋白酶解物美拉德反应对生物活性的影响为探究鸡肝蛋白酶解物美拉德反应对产物生物活性的影响,测定了美拉德反应的抗氧化活性及抑菌活性。结果表明,CLPHM的还原力显著高于CLPM(P<0.05),当产物为0.5 mol/m L时,CLPHM对羟自由基、DPPH·自由基和ABTS~+自由基的清除能力分别为55.3%、85.5%、94.68%,显著高于CLPM(P<0.05)。这表明美拉德反应可提高产物的抗氧化活性。抑菌试验结果表明:CLPHM可有效地抑制腐生葡萄球菌的生长,对大肠杆菌也具有一定的抑制作用。说明美拉德反应能够提高鸡肝蛋白及其水解物的抑菌活性。(6)鸡肝蛋白酶解物美拉德反应对适口性的影响通过以上对美拉德反应产物的颜色、性质和风味的研究,为验证CLPHM在实际宠物犬粮中的应用情况,进行了宠物适口性实验(第一口偏好测试和两碗测试)。研究结果表明喷洒3%的美拉德反应产物的犬粮,以CLPM为空白对照,CLPHM的第一口偏好测试和两碗测试结果显著高于对照组CLPM(P<0.05)。因此,经过蛋白酶水解,能有效的提高美拉德反应产物的适口性,提高美拉德反应产物的颜色和风味。