本课题主要研究了鲜怀山药酶解液化的工艺条件，中温α-淀粉酶作用于怀山药时的酶解动力学，以及通过不同方法得到的怀山药提取物的体外抗氧化实验。主要研究内容和结果如下：1.鲜怀山药的酶解液化工艺条件：通过单因素实验和正交实验得到纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶的最佳酶解工艺条件，并在此基础上得到三者复合后的最佳酶解工艺条件：在料液比为1:20时，纤维素酶加量0.075mg/mL、果胶酶加量0.040mg/mL、木瓜蛋白酶加量0.050mg/mL的配比，温度为60℃、pH值为4、酶解时间为150min。然后研究了中温α-淀粉酶液化复合酶酶解后剩余物的最佳工艺条件：pH值为7、温度为80℃、时间为20min、酶加量为0.060mg/mL。2.鲜怀山药的超声提取以及提取后剩余物酶解液化的工艺条件：通过单因素实验和正交实验得到超声波提取多糖的最佳工艺条件：频率为40kHz、温度为50℃、时间为30min、料液比为1:20。然后研究了中温α-淀粉酶液化超声提取后剩余物的最佳工艺条件：温度为80℃、pH值为8、时间为15min、酶加量为0.050mg/mL。3.中温α-淀粉酶作用于怀山药粉浆的酶解动力学研究：在酶浓度为0.200mg/mL、pH为7、温度为70℃时米氏常数Km为6.6641mg/mL，最大反应速率Vm为3.1588mg/mL·min。确立了包括底物浓度、酶浓度、温度在内的酶解动力学模型，该模型适合温度为40~70℃。4.通过采用不同方法得到怀山药提取物的体外抗氧化实验，对怀山药提取物的抗氧化性进行了初步研究，其中超声提取物具有较好的抗氧化能力，复合酶提取物次之，蒸馏水提取物抗氧化能力较差。