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多酚、氨基酸及有机酸等物质作为评价果汁品质、果汁质量检测及加工工艺技术控制指标的重要化合物。目前我国对它们的检测标准和方法尚不完善。同时,国内关于果汁加工用酶制剂中苯甲酸和山梨酸的测定方法尚未见报道,也没有果汁及加工用树脂中苯乙烯和二乙烯苯测定方法的报道。在国际社会日益关注食品安全的今天,有必要对果汁中有机酸、氨基酸、多酚、果汁及树脂中苯乙烯和二乙烯苯、酶制剂中苯甲酸和山梨酸的测定方法进行研究,建立相关的质量控制标准。]HPLC分析具有分离效率高、速度快、灵敏度高、样品用量少、易于和其它仪器联用、分离和测定一次完成等优点,是目前应用最为广泛的一种分析检测技术。本论文分别利用HPLC、UPLC和UPLC-MS/MS技术开展对酶制剂中苯甲酸、山梨酸及浓缩果汁中有机酸、浓缩果汁及树脂中的苯乙烯和二乙烯苯及浓缩果汁中多酚、游离氨基酸测定方法的研究。主要研究结果如下：(1)建立了测定酶制剂中苯甲酸和山梨酸的HPLC的方法。最佳条件为：以ACE 5 C18为色谱柱,甲醇-0.02mol／LNH4Ac溶液(用HAc调pH至5.8)为流动相,DAD为检测器,230nm为检测波长。实验结果表明：苯甲酸和山梨酸在1.00～2.50×102μg／mL范围内线性关系良好(r≥0.999),平均回收率在92.3%～109%之间,RSD≤3.1%(n=6)。该法样品处理简单,提取液无需纯化即可上机分析,仅需15min便可完成分析任务。(2)建立了同时测定浓缩果汁中11种有机酸的固相萃取-反相高效液相色谱(SPE-RP-HPLC)方法。最佳条件为：以Aichrom BondAQ C18为色谱柱,甲醇-0.02mol／LNH4H2PO4(用H3PO4调pH至2.8)为流动相,210nm为检测波长。实验结果表明：有机酸浓度在(酒石酸4.80×10-2～4.80mg／mL、奎宁酸0.20～20.0mg／mL、苹果酸0.10～10.0mg／mL莽草酸0.01～1.00mg／mL、抗坏血酸0.02～2.00mg／mL、乙酸0.40～40.0mg／mL、马来酸0.01～1.00mg／mL、乳酸0.20～20.0mg／mL、琥珀酸0.20～20.0mg／mL、富马酸4.00×10-3～0.40mg／mL、柠檬酸0.10～10.0mg／mL)范围内线性关系良好(r≥0.9900),平均回收率在80.1%～95.5%之间,RSD≤6.0%(n=6)。该法减少了杂质的干扰,改善了分析的效果。(3)建立了测定浓缩果汁及加工用树脂中苯乙烯和二乙烯苯的UPLC方法。最佳条件为：以BEH C18为色谱柱,乙腈-水为流动相,梯度洗脱,PDA为检测器,240nm为检测波长。实验结果表明：苯乙烯和二乙烯苯在1.00～1.00×102μg／mL范围内线性关系良好(r=0.9999)；果汁样品中苯乙烯和二乙烯苯的平均回收率在81.4%～88.4%之间,RSD≤3.6%(n=6)；树脂样品中,其平均回收率在80.7%～90.7%之间,RSD≤3.7%(n=6)。该法样品处理简单,分析速度快,仅需4min便可完成分析任务。(4)建立了同时测定浓缩果汁中18种多酚化合物的UPLC-MS/MS方法。最佳条件为：选择Oasis MAX固相萃取小柱净化,以BEH C18为色谱柱,甲醇-0.1%甲酸为流动相,梯度洗脱,采用电喷雾电离源扫描方式,多反应监测,负离子模式进行检测。实验结果表明：多酚化合物浓度在(丁香酸、鞣花酸、槲皮素及反式肉桂酸为100～1.00×104ng／mL、其它的均为10.0～1.00×103ng／mL)范围内线性关系良好(r≥0.9900),平均回收率在77.6%～119%之间,RSD≤6.0%(n=6)。(5)建立了同时测定浓缩果汁中20种游离氨基酸的UPLC-MS/MS方法。最佳条件为：选择异硫氰酸苯酯为衍生试剂,以BEH C18为色谱柱,乙腈-0.1%甲酸(含1mmol／L甲酸铵)为流动相,梯度洗脱,采用电喷雾电离源扫描方式,多反应监测,正离子模式进行检测。实验结果表明：氨基酸浓度分别在(天门冬氨酸为50.0～1.00×103ng／mL、其它的均为10.0～1.00×103ng／mL)范围内线性关系良好(r≥0.9900),平均回收率在79.0%～119%之间,RSD≤8.1%(n=6)。该法灵敏度高、重现性好、分析速度快,为果汁中氨基酸的分析检测提供了一种新方法。