本文对蜂花粉的酶解破壁、蜂蜜花粉酒的酿造工艺和酒的香气成分进行了研究,主要结果如下:　　 (1)通过对四种酶制剂的单因素试验,得到复合酶中各种酶制剂的最适配比为纤维素酶:果胶酶:木聚糖酶:木瓜蛋白酶=4:2:1:3。　　 (2)在莲花蜂花粉酶解破壁的单因素实验基础上,采用二次回归正交旋转组合设计实验方法对酶解条件进行优化,建立了酶解pH(X1)、复合酶加入量(X2)、酶解温度(X3)、料水比(X4)与破壁率(Y)的经验数学模型:Y=86.61113-2.84903X1+2.31983X2-3.49539X3+0.93858X4-3.09160X12-3.97549X22-2.41985X32-0.26318X42+0.79375X1X2-1.19375X1X4-1.19375X2X3+0.79375X3X4。最终得到莲花花粉酶解破壁的最佳条件为:酶解pH4.0,复合酶加入量12‰,酶解温度45℃,料水比1:14,破壁率高达89.21％。　　 (3)破壁后的花粉液不经处理、经绢布过滤、离心分别为花粉浆、浊液、清汁,然后以这三种处理方式的花粉液进行发酵比较分析,结果表明:花粉浊液最适合用于蜂蜜花粉酒的酿造。　　 (4)通过对Y1(葡萄酒酵母)、Y2(耐高温酿酒高活性干酵母)、Y3(专用酿酒高活性干酵母)和Y4(实验室筛选的酵母)四种菌种发酵性能比较,发现Y1为蜂蜜花粉酒发酵的最适菌种,并确定其最佳接种量为1‰。　　 (5)通过单因素试验和正交试验对蜂蜜花粉酒工艺进行研究,得到主发酵的最佳条件为:初始糖度26％,SO2添加量100 mg／L,花粉浓度20 g／L,发酵温度25℃。　　 (6)研究了蜂蜜花粉酒在360～700 nm波长范围内的吸收曲线,吸收波长在600 nm处,蜂蜜花粉酒的吸光度接近于零,由此确定600 nm为测定蜂蜜花粉酒澄清度的最佳波长。采用分光光度法研究澄清剂的对酒的澄清效果,结果表明:7种澄清剂对蜂蜜花粉酒均有一定的澄清效果,它们的最适加入量分别为:壳聚糖0.15％,木瓜蛋白酶0.30％,琼脂0.04％,硅藻土0.10％,果胶酶0.10％,魔芋粉0.20％,明胶0.10％。作用强弱依次是壳聚糖>木瓜蛋白酶>琼脂>硅藻土>果胶酶>魔芋粉>明胶。其中,壳聚糖澄清效果最好,加入量为0.15％,处理后酒液稳定,透光率达96.6％。　　 (7)采用GC-MS技术对蜂蜜花粉汁、未加花粉的蜂蜜酒和蜂蜜花粉酒进行了香气成分分析。其中蜂蜜花粉汁共鉴定出91种,蜂蜜酒87种,蜂蜜花粉酒105种,相对含量分别是86.45％、82.80％和86.59％。这些挥发性成分主要包括醇类、酯类、烷类、烯类、酸类、醛类、酮类、醚类和胺类等。在蜂蜜花粉汁中,醇类和烷类化合物居多；在发酵酒里,醇类和酯类化合物较多。通过综合分析,得到蜂蜜花粉酒中主要的香气成分为:苯乙醇、2,3-丁二醇、色醇、对羟基苯乙醇、(3E)-2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、环阿屯醇、亚麻酸乙酯、棕榈酸乙酯、邻苯二甲酸二乙酯、琥珀酸单乙酯、异丁酸、王浆酸、异戊酸。并且,发现蜂蜜花粉酒与蜂蜜花粉汁有27种共同香气物质,蜂蜜花粉酒与蜂蜜酒存在38种共同香气物质。