鲜切果蔬作为一种新兴食品,具有可食率高达100%、新鲜、卫生、便利、健康、环保等特点而备受消费者青睐,其在果蔬加工业中占据的地位越来越重要。鲜切苹果是鲜切水果的重要品种,切后易发生褐变与风味劣变,严重影响其商品价值。因此,迫切需要研发一种安全、实用、高效的处理技术来保持鲜切苹果的品质。本文研究了氯化钠溶液处理对鲜切苹果褐变和风味劣变抑制的效果及机理。研究结果如下:1.对氯化钠溶液处理的浓度及包装材料筛选,发现0.1 mol/L的氯化钠溶液处理结合LDPE材料包装,褐变抑制效果最佳,氯化钠溶液处理的鲜切苹果在切后8天,仍能保持较高的商品价值。2.对褐变相关酶活性和底物含量进行测定,发现与对照相比,氯化钠溶液处理可以通过抑制PPO和酪氨酸酶活性,降低总酚、酪氨酸、绿原酸和表儿茶素的含量而抑制鲜切苹果的褐变作用。3.氯化钠溶液处理降低了贮藏期间H202的含量,抑制了鲜切苹果MDA含量的升高,有利于维持细胞膜的稳定性,氯化钠溶液处理提高了鲜切苹果ABA与脯氨酸含量,维持了细胞的稳定。由于氯化钠溶液中Na+和Cl-的存在,氯化钠溶液处理组提高了鲜切苹果的电导率。4.氯化钠溶液处理抑制了鲜切苹果的风味劣变,提高了果实AAT、LOX和ADH活性,降低了 PDC活性。因此,氯化钠溶液处理抑制了果实2-甲基-1-丁醇乙酸酯、乙酸丁酯、丁酸甲酯和丁酸乙酯的减少,推迟了乙醇的出现时间,延缓了无氧呼吸的发生,保持了鲜切苹果的风味。