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小麦作为主要的粮食作物之一越来越受到关注,小麦种子贮藏蛋白主要包括麦谷蛋白以及麦醇溶蛋白,是小麦面筋蛋白的主要组成部分,它们的含量和比例决定着小麦面筋蛋白的质量。麦醇溶蛋白对面团的延展性有重要影响,可分为四种类型,即α,β,γ和ω-醇溶蛋白,其中α-醇溶蛋白约占到总麦醇溶蛋白的25%,是引起乳糜泻的主要蛋白质。本研究以pUC57-α-gliadin重组质粒为对象进行同源性分析,设计不扩增信号肽的表达引物扩增目的基因片段,经过限制性双酶切、凝胶回收纯化后,α-gliadin目的片段与表达载体进行酶连接反应构建重组表达质粒,利用E.coli体外诱导表达α-醇溶蛋白,70%乙醇溶液提纯α-醇溶蛋白,利用柠檬酸对α-醇溶蛋白进行脱酰胺改性,表征改性后α-醇溶蛋白的结构变化及其对面条质地的影响。采用生物信息学方法对α-醇溶蛋白基因进行抗原表位预测,结果如下:1.经原位PCR、双酶切鉴定以及测序鉴定,结果表明成功构建了表达载体pET-22b-α-gliadin。2.将表达载体pET-22b-α-gliadin成功转化到受体菌E.coli BL21(DE3)中,利用1 mMIPTG,37 ℃诱导18h表达α-醇溶蛋白,70%乙醇溶液提纯,SDS-PAGE结果表明α-醇溶蛋白成功表达。对α-醇溶蛋白进行柠檬酸脱酰胺改性后发现α-醇溶蛋白的α-螺旋结构减少,β-折叠结构增加,α-螺旋/β-折叠比值降低,说明柠檬酸脱酰胺改性后,α-醇溶蛋白的分子柔韧性增加。α-醇溶蛋的内源性荧光扫描显示λmax发生红移,说明α-醇溶蛋白的内部结构发生了一定的伸展使内部的色氨酸暴露出来。SEM进行扫描发现α-醇溶蛋白表面呈现光滑均匀的块状,将其加入面条中进行TPA实验,发现脱酰胺改性的α-醇溶蛋白使面条硬度降低,粘着性提高。3.利用生物信息学方法对α-醇溶蛋白二级结构和B细胞线性表位进行预测,结果显示α-醇溶蛋白B细胞线性表位优势区域是28～41、52～75、85～132、160～170、184～188、202～256区域,系统进化树分析表明本实验所用α-醇溶蛋白与乌拉尔图小麦的亲缘关系比较接近。