本研究参照国际标准分析方法,从流变学的角度对甘薯-小麦混合粉面团的粉质特性、拉伸特性进行了系统分析,并研究了改良剂配方、挤压操作参数对甘薯面条品质的影响,内容和结果如下:甘薯全粉的添加对甘薯面条的质量有影响。在保证面条质量和加大甘薯粉比例的要求下,试验分析表明:在甘薯全粉的添加量达到35%时,甘薯面条具有较好的品质。混合粉粉质特性分析表明,随着混合粉中甘薯全粉比例的增大,面团吸水率增大,形成时间、稳定时间随之缩短,弱化度增强,面团评价值下降,导致面团筋力变差,加工性能下降。混合粉拉伸特性随着混合粉中甘薯全粉的比例的增大而变差,混合粉面团的韧性和延伸性都减弱,混合粉面团的延伸性下降幅度小于韧性的下降幅度,面团的弹性韧性之间的平衡性下降,面团筋力减弱,面团更易流变,导致混合粉面团的加工性能降。为了提高面团的加工性能,本论文选用谷朊粉、沙蒿籽胶、马铃薯变性和单甘酯四种品质改良剂,在单因素试验的基础上,采用正交试验确定改良剂的合理配方,实验结果显示:谷朊粉用量为3%,沙蒿籽胶用量为2%,马铃薯变性淀粉用量为5%,单甘酯用量0.5%时可增强混合面团的流变学特性。采用二次正交旋转组合试验设计方案,建立了甘薯面条感官评分（Y）与螺杆转速（X1）、机筒温度（X2）和物流含水量（X3）的数学回归模型,分析挤压操作参数对甘薯面条感官品质的影响,优化出挤压法生产甘薯面条的最佳工艺条件为:螺杆转速67 r·min^-1,机筒温度70℃,物流含水量39%。