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蛋清蛋白具有良好的功能特性,其中凝胶特性在食品加工中被广泛使用,它不仅可以提高产品的持水力,还能够改善产品的组织形态及口感。目前对于超声波处理改良蛋清蛋白品质并将其应用到食品加工中的研究还尚未报道,因此本文为了提高蛋清蛋白凝胶特性,做了超声波处理、添加物质处理以及二者协同作用处理的三者对比试验,探讨三种方式对蛋清蛋白品质改良的影响,从而选出最优处理方式。同时,针对不同人群对特殊营养的需求,本试验还对原材料进行了营养强化,研发出一种可以同时兼具较强硬度口感及高营养的营养强化重组蛋,主要研究及结果如下:(1)研究了不同超声功率和超声时间对蛋清蛋白品质改良的影响。使用质构仪检测蛋清蛋白凝胶物性,并对改良后的蛋清蛋白凝胶进行保水性和色度的测定,结果显示,当超声功率为400W,超声时间为30min时处理效果最好,相较于对照组硬度提高了13.22%,保水性提高17.6%,亮度提高9.34%,绿度降低10.53%,黄度提高9.03%。(2)研究了三种添加物质对蛋清蛋白凝胶品质的影响,以质构物性为指标,通过正交试验,得到最优添加物质组合为食盐1.5%,葡萄糖2.5%,卡拉胶0.4%。与对照组相比较,硬度提高10.74%,保水性提高了14.64%,亮度提高了7.08%,绿度降低了1.64%,黄度提高了7.28%。(3)研究了超声波与添加物质协同作用处理对蛋清蛋白品质改良的影响,以质构物性为指标,通过正交试验得到最优组合,分别为超声功率400W,超声时间40min,卡拉胶添加量为0.4%,食盐添加量为1%。其结果优于超声波处理,优于添加物质处理,较对照组硬度提高了20.66%,保水性提高18.21%,亮度提高9.96%,绿度降低7.34%,黄度提高9.75%。(4)针对不同人群对于特殊营养的需求,通过营养强化和风味改良,制得营养强化重组蛋。结果为:针对于青少年人群的营养强化重组蛋配方为牛磺酸1.5%,柠檬酸钙0.79%,硫酸亚铁0.016%,葡萄糖酸锌0.005%,酪蛋白磷酸肽1.6%,胡萝汁4%;针对于老年人群的营养强化重组蛋配方为柠檬酸钙0.59%,硫酸亚铁0.0014%,维生素D30.00001%,酪蛋白磷酸肽1.6%,蓝莓汁4%;针对于女性人群的营养强化重组蛋配方为柠檬酸钙0.59%,硫酸亚铁0.0064%,维生素E0.005%,酪蛋白磷酸肽1.6%,玫瑰花汁3%。(5)采用正交试验,研究了不同蒸烤条件对营养强化重组蛋的感官品质影响。以感官评分为指标,确定最优工艺参数为蒸烤温度80℃、蒸烤时间30min、蒸烤湿度25%。(6)采用低温灭菌方式,灭菌温度为80℃。最佳灭菌时间为35min。在该条件下,产品可以达到完全灭菌的效果并对产品品质影响较小。(7)将营养强化重组蛋置于4℃下进行贮藏,在第28天时菌落总数超出了国家标准,因此,保质期为28天。