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本研究以普冰9946小麦粉为材料,研究其品质特性,面条、面包、馒头加工工艺参数,和添加谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(Sodium stearoyl lactate,SSL)、单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate,GMS)、小麦胚芽粉、魔芋粉、大豆粉末磷脂等改良剂的普冰9946小麦粉面条、面包、馒头加工工艺参数,为普冰9946以及类似品质特性小麦粉的面制品加工提供理论依据。主要结果如下:(1)小麦粉基本品质的对比研究对普冰9946与晋麦47、西农928的小麦粉基本成分、糊化特性、粉质特性、拉伸特性等方面进行了对比分析。相比于对照,普冰9946小麦粉的蛋白质含量和湿面筋含量均偏高,灰分含量略小于西农928,糊化温度、回生值均小于晋麦47和西农928,但普冰9946小麦粉的面团的稳定时间小于对照,粉质质量指数小于晋麦47,弱化度较大,面粉筋力小。在相同的醒发时间内,普冰9946小麦粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力均高于两个对照品种。试验结果表明普冰9946小麦粉更适宜于加工蒸煮、焙烤类食品。(2)普冰9946小麦粉面条加工工艺研究将质构仪现代仪器分析手段与传统的感官评定方法相结合,探讨了不同的加水量、醒面时间等基本加工工艺参数、谷朊粉、魔芋粉、GMS等添加剂对普冰9946小麦粉面条蒸煮品质及质构特性的影响,并通过正交试验得出添加剂对面条品质改良的最佳配比。结果表明:加工面条的最适加水量为34%,醒面时间为30min。适量的添加剂可以改善面条的品质特性。通过因素主次统计分析得出:面条综合评分最高的最佳添加量为:谷朊粉4%,魔芋粉2%,GMS0.75%;面条蒸煮损失最少的添加量为:谷朊粉5%,魔芋粉2%,GMS 0.65%;使面条吸水率最高的添加量为:谷朊粉5%,魔芋粉2%,GMS 0.75%。(3)普冰9946小麦粉面包加工工艺研究以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨水、酵母、大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比。研究结果表明:面包加工的最适加水量为54%,酵母添加量为1.2%。各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3个添加物对面包感官评分影响依次为:小麦胚芽粉>谷朊粉>大豆粉末磷脂。面包制作的优化工艺参数范围为:大豆粉末磷脂添加量0.8806~1.0160%,谷朊粉添加量3.0582~3.397%,小麦胚芽粉添加量3.8579~4.6177%。在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39。通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得品质较好的面包。(4)普冰9946小麦粉馒头加工工艺研究以加水量、揉面时间、酵母添加量、SSL、GMS和小麦胚芽粉的最适添加量作为馒头单因素试验的最佳值,而后通过正交试验来确定最佳的因素组合。结果表明,普冰9946小麦粉制作馒头的最佳工艺参数为:加水量为54%,揉面时间为4 min,酵母添加量为1%。添加剂最优组合为:0.12%SSL,0.4%GMS,2%小麦胚芽粉。验证试验馒头的感官评分为93分,且有较好的风味和口感。