福建是我国茶叶最丰富和集中的区域，茶叶产量居全国第一，其中乌龙茶作为特种茶的龙头品种，约占全国的80％。据统计2006年全省乌龙茶产量9.98万吨，占全省茶叶产量的51％，产值近20亿元。日本、欧盟、美国、香港等地每年从福建进口大量乌龙茶，尤其是日本，进口量约占65％。2006年，福建乌龙茶出口12626吨，占当年福建茶叶出口总量的72.6％。值得注意的是在国内乌龙茶与花茶市场分额已经接近，大约在8.5万吨，占13％。但目前我省乌龙茶生产不容乐观。随着人民生活水平的提高，茶叶优质化、多样化已成趋势。我国己加入WTO，调整我省茶叶品种结构，生产适销对路的茶叶已迫在眉睫。而调整的关键是以优质高效的新品种取代劣质低效的老品种，实行茶业的良种工程。福建省农科院茶叶研究所选育的新品种——丹桂是很好的品种，被省农作物品种审定委员会审定为省优良种。它一度被称为效益好的优质茶叶。该品种在示范点可年繁育种苗200万株以上。省内通过示范，带动茶农自繁自育，向全省茶区辐射，预期市场前景十分广阔。品质是茶叶价值最强有力的推动力，如何营造丹桂最好的种植及加工环境，如何配备最好的加工工艺，如何充分发挥好良种丹桂的品质并让之稳固，最大程度实现其价值，这些问题都让丹桂的品质研究显得颇有意义了。1各区组工艺品质分析1．1闽南丹桂工艺品质分析对于CT区组，以做青前期温度、做青后期温度、摇次为因素，进行三因素两水平的L₄（2³）正交试验，探讨了在恒温，变温，不同摇次下，成茶的表现性状，试图找出在一年中，最优质芽叶状态下的做青工艺组合，为优良品质的形成工艺探路。其四种工艺分别为：CT₁“鲜叶→晒青→前期18℃做青→后期18℃做青→摇青两次”；CT₂“鲜叶→晒青→前期18℃做青→后期22℃做青→摇青两次+做手一次”；CT₃“鲜叶→晒青→前期22℃做青→后期18℃做青→摇青两次+做手一次”；CT₄“鲜叶→晒青→前期22℃做青→后期22℃做青→摇青两次”。试验结果表明因素和水平间，以及工艺流程处理总体效应所得出的化学成分总体变化不明显，但滋味因子咖啡碱、茶黄素、茶褐素的变化差异达到极显著，茶红素的变化差异达到显著。可见，工艺对有可能造成丹桂苦涩味的咖啡碱的含量有很大相关性。因此，研究丹桂的工艺因素与水平，对解决或者缓解丹桂的不利口感就显得极具意义。从各水平的化学成分变化比较分析看，以A₂，B₂，C₁对品质有利些。对ST区组，采用空调控制做青过程，对鲜叶的晒青程度，不同的做青温度及晾青时间等进行不同处理，探讨组合工艺流程对品质的影响，以得出优选参数，变废为宝。以晒青程度，摇青次数，晾青时间为因素，进行三因素二水平L₄（2³）正交试验。用空调控制做青温度，可对比在不同温度下做青叶的发酵程度及生化变化特性。通过摊青，可减少茶多酚总量的同时也使儿茶素组成发生变化。部分苦涩味重的酯型儿茶素水解成收敛性弱的且具爽口味的简单儿茶素。另外，还可使部分蛋白质水解，增加氨基酸含量。在各处理的成分差异性比较中，除了茶红素、茶褐素外，其他成分差异均未达到显著水平。从ST区组不同处理的分析来看，较做青叶变化咖啡碱、茶黄素、茶褐素、可溶性糖呈现一致减少趋势。结合成茶品质来看，ST₁处理“鲜叶→晒青减重率5％→做青18℃／短晾”，综合品质得分最高，ST₃“鲜叶→晒青减重率10％→做青18℃／长晾”品质最差。而从分析结果来看，ST₃处理的水浸出物、茶多酚、酚氨比、儿茶素、可溶性糖、咖啡碱等滋味因子都处在最低或较低水平，这可能对其品质产生不利影响。1．2闽北丹桂品质与工艺流程优选分析对QT区组，以晒青程度、做青温度、摇次为因素，进行三因素二水平L₄（2³）正交试验，探讨了不同工艺组合下，各成茶的表现性状，试图找出在闽北的做青条件允许的范围内的，丹桂最适做青工艺，经过系统对比，挖掘品种更好更优发展的潜质。其中，QT₃流程作业方式“鲜叶→晒青减重率5％→自然气候环境下／6次摇青法”处理是品质最好的处理，QT₄处理“鲜叶→晒青减重率10％→青间加温环境下→4次摇青法”是品质相对较差的处理。可见，在温度回落的秋季，采用适当重晒青，加温做青，摇次不宜过多的工艺组合，对于发展香气，生成较优异品质，是有促进作用的。而摇次多的两个处理，香气均比不上摇次少的处理。这可能与增加摇次让呈香物质损耗有关。从中还可以得知，QT₁“鲜叶→晒青减重率5％→自然气候环境下／4次摇青法”，T₂“鲜叶→晒青减重率10％→青间加温环境下／6次摇青法”，及其QT₄处理均有苦味，重复工艺中亦是如此。可见，对于促香，利味的QT₃工艺应是该季的最佳工艺。2丹桂与肉桂工艺品质差异对比分析2005年秋两个品种均采用五摇的工艺，在做青时间上，丹桂历时7.5小时，而肉桂只有6小时。肉桂在做青后期，叶态为青气，断顶二叶多，顶二叶红显、慢慢显花香。而丹桂的叶态为深绿退去，无光泽，青气退，略显花香。以此推断，丹桂的做青工艺较肉桂重。丹桂品种的加工温度在25℃上下，为较适宜温度，但是由于采摘过嫩，鲜叶量少，另外加上做青时间不足，形成的成茶在一定程度上微苦，不厚，就在情理之中了。而肉桂品种的加工一直维持在28℃左右的高温，易使做青程度难以控制，发酵过快，故肉桂的汤色，滋味等品质也有所欠缺。2006年春，肉桂加工工艺摇次多，时间长，晾青时间短，温度在26℃左右，湿度在78％上下，均较丹桂高。丹桂摇次较少，摇时短，晾青长。采用空调做青，温度在18℃左右，湿度73％上下。对比后可以总结出，二者在相对优异的工艺，相对好的做青条件下制出，但丹桂品质仍然在肉桂之后。肉桂在外形上的乌褐油润，在香气上的浓郁，高锐，在滋味上的醇厚，对比丹桂在外形上的乌褐带黄，滋味上的醇和，带苦，使得两个品种的品质不在同一水平线上。一样的高香，一样的高制优率，但由于丹桂生产加工技术欠成熟，引起品质上的某些欠缺，因此应通过基本原理的研究来改变状况。3各区组间、各区组与生产样间的工艺品质差异对比分析2006春茶闽北取样可以看出，武夷山闽北制法丹桂品种在茶多酚、酚氨比、黄酮类化合物、可溶性糖上都高于肉桂。而茶多酚、酚氨比的偏高，可能导致丹桂苦涩味的呈现。而在鲜叶时，丹桂的水浸出物、游离氨基酸，儿茶素较肉桂低，茶多酚、酚氨比，黄酮类化合物、可溶性糖的含量则较肉桂高。这与成茶的趋势是一致的。2006秋QT区组的两种茶样对比来看，丹桂较肉桂品种的水浸出物、茶多酚、酚氨比、儿茶素、可溶性糖的含量都高。茶多酚、酚氨比、儿茶素含量高，对滋味可能造成苦感。这在审评中得到了证明。而与CT、ST、QT区组相比较，各成分差异依次为：水浸出物总量ST＞CT＞QT＞春季闽北；茶多酚总量ST＞QT＞春季闽北＞CT；游离氨基酸总量春季闽北＞ST＞CT＞QT；酚氨比QT＞ST＞CT＞春季闽北；黄酮类总量QT＞春季闽北＞ST＞CT；儿茶素ST＞QT＞CT＞春季闽北；可溶性糖CT＞春季闽北＞ST＞QT；咖啡碱CT＞ST＞QT，茶黄素QT＞春季闽北＞ST＞CT；茶红素QT＞ST＞春北＞CT；茶褐素春季闽北＞QT＞ST>＞CT。与品质相结合来看，得分情况为：QT＞春季闽北＞ST＞CT。由于各季仍然出现苦涩的表现，但都有工艺能去苦，且在QT区组出现了近90分的高分，这对于丹桂的加工前景是能提升信心的。且通过分析不难看出，丹桂在QT区组的工艺表现，是超过CT、ST的。