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随着人们生活水平的提高和国内鱼糜原料价格的上涨,鱼糜制品的品质迫切需要提高。本论文研究了不同亲水性胶体和动植物蛋白对鱼糜制品凝胶强度、色泽、持水性能的影响,并运用DSC、扫描电镜、相差显微镜等技术探究其机理。主要研究结论如下：(1)魔芋胶、沙蒿子胶、卡拉胶、褐藻胶、热凝胶和瓜尔豆胶等六种胶体中,除瓜尔豆胶外均能提高鱼糜制品的凝胶强度和白度,且得出凝胶强度和持水力有一定的相关性。利用响应面法开发了复合型亲水性胶体,最佳配方为0.1%的热凝胶、0.19%的魔芋胶、0.1%的沙蒿子胶。利用DSC测得沙蒿子胶增强了鱼糜制品的热稳定性,利用扫描电镜得出沙蒿子胶加固了鱼糜制品的凝胶网络结构。(2)0.3%的食用羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化二淀粉磷酸酯均有效的提高了鱼糜制品的凝胶强度和白度。低浓度(0.2%)的大豆分离蛋白能够显著提高鱼糜制品的凝胶强度和持水性能,同时大豆分离蛋白和蛋清蛋白能够显著降低鱼糜制品沸煮破损率,提高鱼糜制品的抗煮性能,添加2%的蛋清蛋白和4%的大豆分离蛋白均能使鱼糜制品沸煮2h而不破损。(3)大豆分离蛋白和魔芋胶糖基化反应产物(SPI-KGM)以及蛋清蛋白和魔芋胶糖基化反应产物(EW-KGM)均可显著地提高鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水性能。应用电泳图谱验证了SPI-KGM和EW-KGM的产生,并且糖基化反应产物在100℃下加热20min仍有60%以上的保留,因此可以将其添加到鱼糜制品中。结果表明糖基化反应产物在添加量为4%时就能够显著改善鱼糜制品的得率和组织状态,赋予鱼糜制品具有良好的质构和口感,其作用效果要大大优于添加普通的大豆分离蛋白和蛋清蛋白。(4)通过相差显微镜分析了不同加盐量和不同擂渍时间对肌原纤维蛋白肌节长度的影响。利用DSC技术研究发现猪肉和鱼肉复合后的热流曲线上,未见到单独的鱼肉和猪肉蛋白的吸热峰,而是出现了一个向高温方向移动的吸热峰。推测在蛋白质的加热过程中,复合蛋白不是单独的形成凝胶,而是相互间发生作用后形成的复合凝胶。研究猪瘦肉、猪肥膘、加水量等对鱼糜制品品质的影响,确定具有纤维组织结构和一定咀嚼感的水产畜肉和柔韧性江浙鱼圆的配方和生产工艺。