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本文以从牛干巴中分离出来的具有抗氧化作用的希腊魏斯氏菌（B13）和从鸭肉中分离出来的具有防腐作用的清酒乳杆菌（Y19）以及从泡菜中分离出来的戊糖片球菌（Pp）作为混合发酵剂,以猪的后腿肉为原料,进行防腐抗氧化品质自主保持发酵火腿的生产和研究,对火腿达到最佳发酵效果时三种菌的接种量、配比、温度以及湿度进行系统研究。同时对火腿在发酵过程中pH值、水分活度、TBA值、挥发性盐基氮、硬度、弹性、咀嚼性等理化指标进行对比测定。除此之外,对发酵火腿注射工艺、滚揉工艺以及熟制工艺进行了优化。在此基础上对火腿的贮藏特性进行了研究并建立货架期模型。同时对成品的游离脂肪酸、游离氨基酸、进行对比测定,得到以下结论:1.对发酵剂的发酵特性和三菌种复配单因素试验研究得到以下结论:（1）B13、Y19和Pp均符合猪肉火腿的发酵要求,且混合发酵剂同样符合猪肉火腿的发酵要求,适合防腐抗氧化品质自主保持发酵火腿的研究。（2）当B13、Y19、Pp的配比为2:1:2,接种量为0.2%,培养湿度为88%,培养温度为36℃时,发酵效果最佳,品质最佳。2.混合菌种发酵猪肉火腿注射工艺、滚揉工艺、发酵过程中各项理化指标以及熟制工艺试验研究得出:（1）最适注射率大小:20%的注射率可使火腿达到最佳发酵效果。（2）发酵火腿滚揉最佳工艺:滚揉总时间9.19 h、间歇时间23.39 min、转数10.38 r/min和真空度-0.06 Mpa。（3）发酵过程中,经过混合发酵剂处理组的火腿,其产酸速率、Aw值、NaNO2残留量、TBA值、TVB-N值与对照组相比明显降低,硬度、弹性、咀嚼性与对照组相比明显升高。（4）发酵火腿熟制最佳工艺:蒸煮时间为60 min、蒸煮温度为60℃、烘烤时间为50 min、烘烤温度为60℃、烟熏时间为50 min、烟熏温度为50℃时产品的色香味最佳。3.发酵火腿贮藏期间品质变化:（1）发酵火腿在贮藏期间其TBA值、TVB-N值、大肠杆菌数、细菌总数、过氧化值、酸价均显著低于对照组。（2）接种混合发酵剂处理组与对照组相比,其游离氨基酸总含量明显高于对照组,由对照组的362.54（mg/gDM）增加到试验组的463.88（mg/gDM）,其总量增加了101.34（mg/gDM）,且蛋氨酸含量增加较显著,对照组蛋氨酸含量为8.69,试验组蛋氨酸含量为19.83,提高了11.14。（3）接种混合发酵剂处理组与对照组相比,EPA、DHA含量远远高于未接种混合发酵剂处理组,EPA由对照组的0.35%增加到试验组的1.85%,提高了四倍,DHA由对照组的0.41%增加到试验组的1.20%,提高了两倍。（4）接种过混合发酵剂发酵的火腿,挥发性物质丰富,且对火腿风味起到代表性作用的2-羟基丙酸大幅度提高,其含量为15.12。（5）发酵火腿的组胺含量货架期预测模型为:SL=（lnB/lnB0）/[66.43exp（-17850/RT）]