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本试验是在实验室现有小试试验的基础上进行的100L发酵规模的中试试验,通过对实验室自行筛选沙棘果表面酵母C2-2与普通酿酒活性干酵母的不同配比、接种量、发酵温度、补糖工艺等发酵工艺参数的研究找出适合沙棘果酒发酵的最佳工艺条件,并对发酵醪液进行降酸和澄清处理,研制出符合国家标准迎合大众口味的特色沙棘果酒。并制定适合于沙棘果酒生产企业使用的HACCP质量控制表。研究获得沙棘果表面酵母C2-2与普通酿酒活性干酵母的最佳配比为7：3,接种量为15%,发酵温度22℃,两次补糖(接种前加入量为100g／L,补加量为70g／L),果胶酶加入量为200mg/L,S02的添加量为80mg/L,发酵时间12-15天。利用最佳工艺条件进行发酵,发酵结束后,经测定发酵醪液总酸含量过高不符合国家标准而且不能迎合大众的口味,所以需要发酵完成的沙棘果酒进行降酸处理。以化学试剂联合降酸为本试验的降酸方法,经实验室小试试验确定适合处理沙棘发酵醪液的降酸剂为C4H4O6K2、Na2CO3、 K2CO3,处理条件为温度25℃,处理时间3h。根据降酸效果与感官评定,最终确定两种降酸方案：C4H4O6K2与Na2CO37:3配比,降酸后总酸为7g/L的降酸方案;C4H4O6K2与K2CO37:3配比,降酸后总酸为7g／L的降酸方案。由于发酵醪液较为浑浊,所以选择进行澄清实验。所选用的澄清方法为澄清剂澄清。所选用的澄清剂有明胶、硅藻土、壳聚糖、果胶酶和PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)五种。根据澄清处理后的透光率,最终确定两种澄清方案：0.15g/L的壳聚糖作为沙棘果酒的常用澄清剂；0.3g／L的PVPP可以用做高档沙棘果酒的澄清剂使用。通过中试试验摸索出了适合中小型沙棘果酒酒厂生产的工艺流程。确定了沙棘果的采购运输和贮存、清洗、挑选、榨汁、主发酵、倒灌、后发酵、降酸、澄清、过滤、灭菌、灌装整个流程中的关键控制点,并制定了HACCP质量控制表。以及为配合HACCP质量控制体系的实施,提出了沙棘果酒酒厂卫生标准操作程序(SSOP)方案。针对目前我区沙棘果利用率低、生产效益低等方面现状提出了一种提高沙棘果利用率与生产效益的新途径。也为今后沙棘酒厂的建立提供了基础数据。