淀粉老化引起的淀粉基食品弹性降低和硬度增大等不良后果，严重缩短了淀粉基食品的货架期。淀粉老化甚至超过细菌感染，成为影响淀粉基食品货架期的最主要因素。因此，为了保持淀粉基食品的良好口感，延长淀粉基食品的货架期，必须对淀粉进行抗老化处理。　　本文通过X-射线衍射、质构分析、色泽分析和傅立叶变换红外光谱等方法检测淀粉样品在长期储存过程中的结构和特性变化，研究茶多酚对淀粉的抗老化效果。研究内容主要分为两个部分:　　一、研究茶多酚对木薯淀粉和甘薯淀粉的抗老化作用。X-射线衍射检测结果表明，茶多酚可以抑制支链淀粉回生形成长程有序结构，延缓其结晶过程。因此，茶多酚可以有效抑制淀粉因结晶回生引起的硬度增大趋势。与此同时，淀粉样品的色泽变化值和红外吸收峰强度的增大都随着茶多酚的加入而得到抑制，说明茶多酚对木薯淀粉和甘薯淀粉均有显著的抗老化作用。　　二、对比研究了茶多酚和β-环糊精对淀粉的抗老化效果，结果表明:　　(1)对于木薯淀粉，β-环糊精的抗老化效果不明显，茶多酚的抗老化效果显著。这可能是由于β-环糊精只能与直链淀粉发生相互作用，对直链淀粉起到抗老化的效果。木薯淀粉富含支链淀粉，直链淀粉含量较低，所以β-环糊精对其抗老化作用很弱。茶多酚既可以与直链淀粉形成氢键起到抗老化的作用，也可以抑制支链淀粉的回生，所以茶多酚对木薯淀粉有显著的抗老化作用。　　(2)茶多酚和β-环糊精对甘薯淀粉都有抗老化作用，并且茶多酚的抗老化作用更强。甘薯淀粉的直链淀粉较高，β-环糊精通过抑制直链淀粉的回生对甘薯淀粉起到抗老化的作用。但相比对直链淀粉和支链淀粉都有抗老化效果的茶多酚，β-环糊精的抗老化作用较弱。