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油条是一种传统的油炸食品,深受消费者喜爱。当前随着人们对健康饮食的日益关注,油条因含油量高,且在储存时口感变差而影响消费。可溶性大豆多糖是从已经提取过大豆油和大豆蛋白的饼粕中分离提取的天然聚阴离子多糖,其结构类似果胶。本研究将SSPS添加到油条中,以期降低油条的含油量,减缓油条老化速率,提高其消费品质。论文首先研究了添加SSPS对面粉及面团加工特性的影响,在此基础上,观察SSPS对油条品质特性的作用。最后,探讨了 SSPS及冷冻储存对油条老化的影响及其作用机理。论文研究主要结论如下:(1)通过粉质、拉伸、糊化和动态流变实验发现,SSPS可以提高小麦粉的粉质指数,降低小麦粉的吸水率和弱化度,显著改善小麦粉的粉质特性。SSPS的添加降低了面粉在糊化过程中的峰值粘度、衰减值和回生值,抑制淀粉颗粒在糊化过程中的破碎程度和淀粉的短期回生。SSPS维持面粉糊体系在剪切作用下的相对稳定,氢键和静电相互作用可能是稳定SSPS与淀粉共混物体系的主要力量。此外,SSPS的添加使面团的形成时间、稳定时间、能量、拉伸阻力、拉伸比和粘弹性模量增加,面团的拉伸比降低,面团中面筋筋力增强,面团结构稳定。添加SSPS后面团中疏基含量上升,阻止蛋白质的聚集。(2)通过比较油条的比容、孔隙度、质构、色度和含油率,研究SSPS对油条品质的影响,结果表明:添加SSPS(0.3-1.0%)可以改善油条的质构,提高油条的比容、孔隙度和黄度值,降低油条的含油率。在SSPS添加量1.0%时,比容达到最高值3.88 cm3/g,同时,硬度、咀嚼性和含油率分别达到最低值7894.56g、4006.64g 和 8.14%。(3)通过菌落总数和TPA实验结果,表征油条储存品质的变化,在此基础上,分析储存期间油条水分含量、水分活度、可冻结水含量变化和淀粉的回生,初步研究了 SSPS和冷冻储存抗油条老化的机理,结果表明:油条在储存过程中品质会发生劣化,相比于4℃和室温储存,在-18℃下储存极大的抑制了油条品质劣化的程度,油条的水分迁移速率、老化焓值、结晶度显著降低,膨胀力、溶解度及可溶性直链淀粉含量的变化幅度减弱。随着SSPS添加量的增加,油条的水分迁移速率、老化焓值、结晶度进一步减小,膨胀力、溶解度及可溶性直链淀粉含量的变化幅度降低。SSPS和冷冻储存主要是通过抑制油条储存期间的水分的迁移以及淀粉的重结晶实现对油条的抗老化。