我国每年用于啤酒酿造的辅料在200万吨以上，而且随着啤酒产量的逐年上升辅料使用量还在继续增加，用玉米淀粉制备适合啤酒酿造的麦芽糖浆作为辅料用于啤酒酿造中，不但可以为玉米的深加工提供一条新的途径，也可以为啤酒生产企业提供质优价廉的辅料。而且麦芽糖浆与大米相比其酿造性能更为优越。 本实验研究以玉米淀粉为原料，利用耐高温α-淀粉酶液化，真菌淀粉酶糖化制备适合作为啤酒酿造辅料使用的麦芽糖浆，简化了生产工艺，降低了麦芽糖浆的生产成本。本课题还对麦芽糖浆在啤酒高浓酿造中的应用做了部分探讨。 实验结果表明：(1)液化最佳工艺为：淀粉乳调配用水为自来水，淀粉乳质量浓度为30％，耐高温α-淀粉酶的用量为10U/g淀粉，液化pH值为6.0。经过100℃-110℃高温液化的液化液其液化效果好于100℃的液化效果。 (2)糖化最佳工艺为：控制液化DE值为15，pH值5.5，真菌淀粉酶添加量0.4FAU/g淀粉，50℃下糖化30h。通过正交试验发现pH值为影响糖化的主要因素。增大真菌淀粉酶的用量可以增大糖化速率，增加糖浆中葡萄糖和麦芽糖的含量。糖化结束后，需要及时升温灭酶活已防止真菌淀粉酶对糖化液的继续作用。 (3)在最佳工艺条件下制备出的麦芽糖浆中葡萄糖含量为6.2％，麦芽糖含量为61.4％，麦芽三糖含量为15.8％，其它糖类16.6％，该糖浆样品pH值为5.52，颜色接近无色透明，碘液显色为无色。自制麦芽糖浆完全达到了作为啤酒辅料使用的质量要求。 (4)应用自制麦芽糖浆进行啤酒高浓酿造，实验发现，辅料添加量为40％的样品效果最好，与全麦汁样品相比，产品中高级醇含量更低，双乙酰含量也更低，发酵周期相当，都是19天左右。添加糖浆进行高浓酿造可以显著提高啤酒的发酵度和酒精度，降低了残糖度，更适合酿制淡爽型啤酒。同时通过感官品评发现，辅料添加量为40％的样品口感较好，其口味与商品酒相比没有显著性差别。说明在最优条件下制备的麦芽糖浆适合作为啤酒辅料使用，用于啤酒酿造不会影响啤酒的质量。