低温酱卤肉制品因其在生产过程中的加热温度比较低,保留了肉品中较高的营养成分,色香味怡人,消费市场越来越广阔。低温酱卤肉制品产业在国内外发展迅速,成为未来肉制品的发展的主方向,但是由于低温生产容易造成部分耐热微生物存活,并在不同包装处理后的贮藏过程中生长繁殖,破坏产品品质,出现一系列腐败现象,影响产品的储运与销售,微生物腐败已成为困扰低温酱卤肉制品企业生产的一大难题。因此必须对肉制品贮藏过程中的菌群结构进行研究并找出破坏产品品质的优势腐败菌（SSOs）,并比较不同包装处理肉制品中优势腐败菌的同异性,寻找针对不同包装肉制品腐败问题的有效解决方法,以期延长产品货架期。获得的试验结果如下:1.高通量测序分析不同包装德州扒鸡的优势腐败菌使用高通量测序技术对真空包装二次杀菌、真空包装不杀菌和气调包装3种包装处理条件德州扒鸡冷藏期间的菌群结构进行比较研究,通过对样品中细菌菌相变化分析找出不同包装处理德州扒鸡中的优势腐败菌。结果表明,低温贮藏条件下德州扒鸡的优势腐败菌主要有假单胞菌属与肠杆菌属,还有葡萄球菌属与乳杆菌属。其中,假单胞菌属（70.50%）在气调包装样品的优势腐败菌中占比最大,真空包装不杀菌和真空包装二次杀菌处理样品的优势腐败菌均为肠杆菌属（62.40%和57.80%）。2.不同包装德州扒鸡储藏过程中微生物理化特性分析及主要腐败菌的分离鉴定通过传统微生物平板培养法结合理化指标测定技术,研究贮藏期间不同包装德州扒鸡的菌落数量与理化指标变化,分析不同包装处理德州扒鸡的货架期以及微生物理化特性,并分离鉴定主要腐败菌。结果显示冷藏期间3种包装处理德州扒鸡样品整体呈现p H值下降、TVB-N值显著升高、TBARS值波动上升的趋势;气调包装与真空包装不杀菌处理样品的货架期均在7 d左右,真空包装二次杀菌处理样品的货架期达到12 d。结果表明,不同的包装处理方法对德州扒鸡腐败菌有不同的抑制作用。3.反接种后不同包装处理德州扒鸡中优势腐败菌的腐败能力分析选取在贮藏期间采用传统分离培养方法分离到的假单胞菌a、肠杆菌b、葡萄球菌c、乳酸菌d 4株主要优势腐败菌,反向接种到经过辐照处理的德州扒鸡中,分为3组并分别进行真空包装处理、真空包装二次杀菌处理以及气调包装(CO₂/N₂₌40%/60%)处理3组冷藏,通过测定接种后德州扒鸡贮藏期间菌落变化和p H值、TVB-N值、TBARS值等理化指标,结合感官特征分析判断不同包装处理条件下各种菌的致腐能力强弱。结果显示,真空包装处理德州扒鸡样品中肠杆菌b与乳酸菌d具有较强的致腐能力,葡萄球菌c与假单胞菌a的腐败能力相对较弱;气调包装处理下致腐能力最强的是假单胞菌a,其次是葡萄球菌c与肠杆菌b,乳酸菌的生长繁殖力与腐败作用最小。