酶一般都不稳定，易失活，霉菌脂肪酶稳定性显得更差。目前国内外改善酶的稳定性包括2个方面：1．改变酶分子周围环境条件来提高酶分子的稳定性。2．从分子水平改造酶分子结构。本文按第1种研究路线对扩展青霉产生的脂肪酶的稳定性的研究，结果总结如下：（1）发酵培养基以黄豆饼粉5％、玉米淀粉1.2％有利于保持酶的稳定性：K₂SO₄0.03％、FeSO₄0.03％、ZnSO₄0％既有利于脂肪酶的合成，也有利于保持酶的稳定性；发酵培养基中添加透性剂对该菌生长、合成代谢均不利，因此也难以提高脂肪酶的稳定性。（2）在20h内，能较稳定维持发酵液和过滤液中脂肪酶活性的最佳PH为8.5：菌丝体中脂肪酶活性的最佳PH为6.0；但随着温度升高和贮存的时间延长，酶稳定性越来越低。（3）在扩展青霉（Penicillium cxpansum）FS1884生长、合成代谢过程中，蛋白酶的合成在20h左右达到高峰，而脂肪酶在20-40 h左右，因此对脂肪酶合成影响不大，但发酵后蛋白酶的量即使是少量，也会使脂肪酶部分水解失活。该蛋白酶受EDTA抑制，且EDTA对脂肪酶的活性有一定的促进作用。分离纯化后的蛋白酶，通过分析测量得分子量为52.5kda，为实际工作中选择相关分子筛提供参考数据。（4）从粗酶中分离出来的淀粉和粗纤维按同等量再加入纯化后液体酶中，使酶稳定性有所下降；从粗酶中分离出来的总糖和金属离子（金属离子以金属化合物形式）按同等量再加入纯化后液体酶中，均对不影响脂肪酶稳定性。（5）外加一定浓度的金属离子、糖、醇、盐到粗酶液中，分别放置在35℃、25℃、15℃下，于2、4、9d，取样进行残余酶活测定，结果为：KCl、Cacl₂、四硼酸钠、丁二酸钠、山梨糖、丙三醇均可提高粗酶热稳定性的半衰期，对以上因子进行正交试验结果：液体脂肪酶稳定剂的最佳组合配方为4mM的Ca²⁺、0.0313M的四硼酸钠和4M的丙三醇，在40℃下可提高脂肪酶热稳定性半衰期84小时，35℃下提高酶半衰期为790 h。而固体脂肪酶稳定剂的最佳组合配方为2mM的Ca²⁺、0.0313 M四硼酸钠和0.5％山梨糖，在40℃下可提高脂肪酶热稳定性半衰期30小时，35℃下提高酶半衰期为166 h。