“山药营养保健挂面的研制”是在充分了解国内外挂面的生产、消费和研制现状、发展趋势以及山药的生物学特性、食(药)用营养价值和资源利用状况的基础上提出、设计和实施的。试验以山药粉和小麦粉为主要原料,配以适当添加剂,在对山药粉、小麦粉以及山药—小麦不同配比混合粉的理化指标和面团的流变学特性进行系统分析的基础上,重点研究了山药营养保健挂面的最佳用料配比和生产工艺,并对面条烹煮特性和食味品质性状进行了分析和评价。主要研究结果如下:(1)山药粉的含水量略低于小麦粉,粗淀粉和灰分含量大于小麦粉,而粗蛋白含量低于小麦粉,但不显著。添加不同比例山药粉的混合粉,其理化指标和面团流变学特性均有不同程度的变化。混合粉中随着山药粉比例加大,其面团吸水率增大,粗蛋白含量略有下降,淀粉和灰分含量增大,降落值和沉淀值增大,面筋含量减小。面团形成时间和稳定时间缩短,弱化度增大,评价值降低。拉伸特性变差,韧性和延伸性能都减弱,弹延比呈下降趋势。这些变化或多或少都导致了混合粉挂面的加工性能下降。(2)单甘酯、谷朊粉和复合磷酸盐等天然食品添加剂可提高山药—小麦混合粉面团的加工性能。山药营养挂面混合粉配比和添加剂的最佳配方为小麦粉85%、山药粉15%、单甘酯0.5%、谷朊粉5%、复合磷酸盐0.3%、食盐2%和食碱0.15%。(3)为提高山药挂面的营养保健品质,兼顾加工品质,研究尽量加大山药粉的比例,选择最佳添加剂配方。山药粉的添加对山药挂面的质量有影响,在保证挂面质量和加大山药粉比例的要求下,分析显示,在山药粉添加量达到15%时,山药挂面具有较好的品质。添加剂的量分别为单甘酯0.5%、谷朊粉5%、复合磷酸盐0.3%、食盐2%和食碱0.15%。结果表明,混粉中小麦粉与山药粉的比例为85:15最为理想。以此制作的挂面,其色泽乳白、组织细腻、光滑富有弹性、口感清爽,无异味且具有山药特有的清香味,食用品质良好。小麦面粉中添加山药粉强化了挂面的营养成分,发挥了山药的食疗保健功能。山药营养挂面的研制,将进一步丰富挂面品种,满足人们渴望营养保健的需求,也为山药的开发利用开辟了新的途径。