泰式肉丸是泰国非常普遍的传统食品，泰式肉丸以手工制作为主，目前虽有少量的工业化产品，但均来自作坊式工厂生产，由于产品配方和工艺的差异，产品质构和风味各异，并且无相应的国家标准。本论文在传统泰国牛肉丸和猪肉丸基本配方和工艺的基础上，研究了大豆分离蛋白、变性淀粉(糊精和预糊化淀粉)、三聚磷酸钠、多糖(卡拉胶和瓜尔胶)对肉丸质构和微观结构的影响，确定了最佳的添加剂种类和添加量，为工业化和标准化生产泰式肉丸提供理论基础。
　　大豆分离蛋白具有乳化性、水合性、吸油性和凝胶性，在肉制品中可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质和改善口感的作用。大豆分离蛋白的添加能够显著改善牛肉丸的质构，随着大豆分离蛋白添加量(1%~5%)的增加，牛肉丸硬度(hardness)、胶黏性(gumminess)和咀嚼性(chewiness)显著地增加(P＜0.05)，但是牛肉丸的弹性(springiness)变化不显著(P＞0.05)；随着大豆蛋白添加量的增加，牛肉丸内部孔洞逐渐变小，并呈均匀的孔隙分布。糊精具有增稠、稳定和粘合作用，适量糊精(2.0%)能够增加牛肉丸的弹性、硬度和胶粘性，并能改善牛肉丸质地，使得肉丸内部呈均匀多孔状结构。预糊化淀粉具有增稠和保型作用，预糊化淀粉能够降低牛肉丸的硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性，但能够增加牛肉丸的凝结性，预糊化淀粉能够使牛肉丸内部呈现不均匀的大孔隙结构，因此，预糊化淀粉不适合用于牛肉丸的生产中。三聚磷酸钠作为水分保持剂和品质改良剂广泛用于肉制品加工中，适量的三聚磷酸钠(0.1%)能够增加牛肉丸的弹性和粘结性，但是由于三聚磷酸钠的保水性使得牛肉丸的硬度、胶粘性、咀嚼性和粘性降低。卡拉胶由是亲水性多糖，能够形成凝胶，具有增稠、乳化、稳定和分散等特性，卡拉胶的用量能够显著地影响牛肉丸质构。当卡拉胶添加量低于0.2%时，随着卡拉胶添加量的增加，牛肉丸的硬度、胶粘性、咀嚼性和粘结性均增加，但是弹性和粘性降低；当卡拉胶添加量高于0.2%时，牛肉丸质构变化不具有规律性，并且牛肉丸内部空隙分布不均匀，咀嚼性和弹性较差，感官接受度较差。瓜尔豆胶是由半乳糖和甘露糖(1∶2)组成的高分子量水解胶体多糖，在肉制品中起到粘结、保水、爽口和增加体积作用。瓜尔豆胶的用量与牛肉丸质构特性呈负相关，肉丸的质地较软，孔隙度较大，但是肉丸的出品率相对提高。
　　大豆分离蛋白的添加能够显著改善猪肉丸的质构，随着大豆分离蛋白添加量(1%~5%)的增加，猪肉丸的硬度、胶黏性和咀嚼性显著地增加(P＜0.05)，猪肉丸的粘性(adhesiveness)与大豆分离蛋白的浓度呈负相关，而弹性和粘结性则与大豆分离蛋白的浓度有关；随着大豆蛋白添加量的增加，猪肉丸内部孔洞逐渐变小，并呈均匀的孔隙分布。随着糊精添加量(1.5%-3.5%)的增加，猪肉丸的硬度、粘结性、胶黏性和咀嚼性显著地增加(P＜0.05)，在糊精添加量为2.5%时，猪肉丸的弹性最大；糊精能够使猪肉丸微观孔隙大小分布均匀，能够显著地改善肉丸的感官特性。预糊化淀粉对猪肉丸质构特性的影响较为复杂，低浓度的预糊化淀粉(1.5%-2.5%)能够提高猪肉丸的硬度、胶黏性、咀嚼性、粘结性、弹性和粘性，但是高浓度(2.5%-3.5%)的预糊化淀粉则使得上述质构特性显著地降低；低浓度预糊化淀粉的添加使得肉味的内部结构均匀，孔隙度大小分布均匀，具有较好的感官特性。适量的三聚磷酸钠(0.05%)能够显著增加猪肉丸的硬度、咀嚼性和胶黏性(P＞0.05)，但是对猪肉丸的弹性、粘结性和粘性影响不显著(P＞0.05)；高含量的三聚磷酸钠(＞0.1%)使得猪肉丸的内部呈不均匀多孔结构，质地松软，表现为肉丸的弹性和咀嚼性差特点。卡拉胶和瓜尔豆胶能够显著地降低猪肉丸的质构，随着卡拉胶(0.1%-0.4%)和瓜尔豆胶(0.1%-0.4%)用量的增加，猪肉丸硬度、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性、粘结性和粘性均降低，并且，猪肉丸内部质地松软，孔隙度大且分布不均匀，但是肉丸的出品率相对提高；因此，卡拉胶和瓜尔豆胶不适用于猪肉丸的生产中。
　　基于对牛肉丸和猪肉丸质构和内部微观结构分析，以及参照专业的感官评定标准，在传统泰式牛肉丸和猪肉丸基本配料的基础上，确定了牛肉丸中添加剂用量为：大豆分离蛋白2%、糊精2.0%、三聚磷酸钠0.1%、卡拉胶0.1%；猪肉丸中添加剂用量为：大豆分离蛋白3%、糊精2.5%、预糊化淀粉2.5%、三聚磷酸钠0.05%。以述配方生产的泰式牛肉丸和猪肉丸质地均匀，黏弹性和咀嚼性好。食品添加剂的使用能够保证泰式肉丸产品质量均一，可为其工业化和标准化生产提供技术保障。