白酒是我国特有的一大酒种,自古有“曲为酒之骨”之说,大曲对于白酒呈香呈味具有重要作用,白酒的品质主要取决于白酒中少量脂肪酸乙酯,不同种类及含量的脂肪酸乙酯决定了白酒的不同香型与风格。白酒中的酯类可由白酒中有机酸与乙醇在相关酯化酶的作用下合成。酯化酶是特指可以使呈香前体物质转化为香味物质的一类酶的总称,酯化酶多应用于白酒生产,有提高白酒中酯类含量,进而提升白酒优质率的作用。但在实际生产应用过程中存在酯化酶种类少、增香针对性不强、产酶菌体不稳定等问题。本论文由衡水老白干大曲中筛选产酯化酶霉菌并对其产酯化酶条件进行研究,以期提高产酯化酶霉菌在白酒生产中的应用价值。本文通过透明圈法与酸碱滴定法定性定量测定了衡水老白干大曲对10个碳原子以下有机酸与乙醇反应的酯化力,1 g绝干衡水老白干大曲可以分别催化生成乙酸乙酯46.71 mg、乳酸乙酯67.48 mg、丁酸乙酯64.92 mg、戊酸乙酯71.86 mg、己酸乙酯101.29 mg、庚酸乙酯93.02 mg、辛酸乙酯103.73 mg、壬酸乙酯113.91 mg、癸酸乙酯118.33 mg;然后另采用气相色谱法来测定1 g绝干大曲可催化生成乙酸乙酯42.1457 mg、乳酸乙酯60.8823 mg、己酸乙酯91.3957 mg与丁酸乙酯58.5762 mg;通过比较可知两种测定方法结果相一致。由衡水老白干大曲中筛选得到具酯化力霉菌,并进行形态学研究及分子学鉴定,采用PVC乳化液透明圈法筛选得到具有稳定酯化能力的菌株2株:1号菌与8号菌。经18S rDNA鉴定1号菌株为伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera),8号菌株为卷枝毛霉(Mucor circinelloides)。两株菌采用小米麸皮培养基进行固态发酵培养时,小米与麸皮的最适比例为1:3,通过正交实验确定1号菌与8号菌菌体生长最适条件。1号菌与8号菌催化乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯与己酸乙酯反应最适时间均为66 h。1号菌具有最高酯化力时的最适培养条件:酸度0.45,培养基含水量为50%,培养基厚度为10 mm,置于36℃下进行固态发酵。8号菌具有最高酯化力时的最适培养条件酸度0.40,培养基含水量为60%,培养基厚度为10 mm,置于36℃下进行固态发酵。两株菌采用液态发酵法进行培养时,采用正交实验确定两株菌液态摇瓶发酵的最优方案:1号菌为5%接种量、pH值3.0、温度30℃、转速200 r/min;8号菌为3%接种量、pH值4.5、温度30℃、转速180 r/min。两株菌所产酯化酶均为胞内酶,采用细胞破碎法破碎细胞,制备粗酶液。1号菌粗酶液对己酸乙酯酯化力达8.99mg/mL,较未破碎细胞缓冲液酯化力提高100.22%;8号菌酯化力达12.51 mg/mL,较未破碎时提升了231.83%。