我国拥有丰富的天然植物资源和淡水鱼资源。选取合适的植物提取物添加到鱼糜中可制作出一类营养丰富、味道鲜美、深受消费者喜爱的食品。白鲢鱼是我国“四大家鱼”之一,其分布广泛、数量庞大、价格低廉。科学地利用白鲢鱼进行深加工成鱼糜凝胶制品,可以充分利用淡水鱼资源,丰富鲢鱼的产品结构,提高鲢鱼的食用价值。本文主要研究添加不同的植物提取物(脱乙酰魔芋胶、海藻酸钠、儿茶素)高温(121℃,10 min)处理后对鱼糜凝胶的氨基酸组成、凝胶特性及鱼糜凝胶形成过程中各种化学作用力的变化的影响,为有效控制凝胶形成过程、开发高品质鱼糜制品提供理论依据和实验基础。主要研究结论如下：1、添加不同脱乙酰度魔芋胶后,鱼糜凝胶特性发生了较大的改变。脱乙酰化魔芋胶显著提高了鱼糜凝胶的硬度、胶粘性和咀嚼性,且在魔芋胶脱乙酰度为DK4号时硬度和咀嚼性达到最大值,胶粘性与魔芋胶脱乙酰度成正比；鱼糜凝胶的内聚性和粘附性在添加魔芋胶后有所提高,但变化都不明显；魔芋胶脱乙酰度对鱼糜凝胶的弹性影响不大。随着鱼糜凝胶中添加魔芋胶脱乙酰度的增加,鱼糜凝胶的平衡弹性系数E0与衰变弹性系数E1呈现先增大后减小的趋势。添加不同脱乙酰度魔芋胶后,鱼糜的白度值总体都比不添加魔芋胶的鱼糜凝胶小。添加一定脱乙酰度的魔芋胶可以降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失率,改善鱼糜凝胶的品质。热处理也影响添加不同脱乙酰度魔芋胶的鱼糜凝胶特性。添加不同脱乙酰度魔芋胶的鱼糜凝胶热处理后可以显著提高其硬度和咀嚼性,鱼糜凝胶的粘附性和内聚性在添加脱乙酰魔芋胶热处理后有所降低,但变化都不明显；添加脱乙酰魔芋胶的鱼糜凝胶热处理后弹性有所增强,在脱乙酰度为DK2号时弹性最好。在脱乙酰度为DK1-DK5范围内热处理的鱼糜凝胶的硬度、粘附性、内聚性、胶粘性和咀嚼性都小于未经高温热处理的。随着鱼糜凝胶中添加魔芋胶脱乙酰度的增加,鱼糜凝胶热处理后的平衡弹性系数E0和松弛时间τ整体呈增大的趋势,衰变弹性系数E1先增大后减小。除DK2组的平衡弹性系数E0和衰变弹性系数E1外,其余所有经过121℃2、10 min热处理的鱼糜凝胶的平衡弹性系数Eo、衰变弹性系数E1和松弛时间τ均小于未加热组的。添加不同脱乙酰度魔芋胶的鱼糜凝胶热处理后白度值小于未经热处理的,但变化趋势并不明显,总体变化较小。2、添加海藻酸钠提高了鱼糜凝胶的粘附性和内聚性,对鱼糜凝胶的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性不具有显著性影响。海藻酸钠添加浓度为0.3%时E0、E1、T均最大,此时鱼糜凝胶的硬度最大,粘弹性最好。添加0.2%和0.4%的海藻酸钠后,鱼糜的白度值略低于纯鱼糜凝胶,然而添加0.3%和0.5%的海藻酸钠提高了鱼糜凝胶的白度。添加一定量的海藻酸钠可以降低鲢鱼鱼糜的蒸煮损失率,改善鱼糜凝胶的品质。添加海藻酸钠的鱼糜凝胶热处理后降低了凝胶的硬度、内聚性、胶粘性和咀嚼性,鱼糜凝胶的粘附性和弹性有所提高。添加不同浓度海藻酸钠热处理的鱼糜凝胶的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性都小于未经高温热处理的,加热处理组的粘附性和内聚性高于未加热组的。热处理的鱼糜凝胶的平衡弹性系数E0和松弛时间τ均小于未加热组的,且海藻酸钠添加浓度为0.2%时E0、E1最大τ最小,此时鱼糜凝胶硬度最大,弹性最好。添加不同浓度海藻酸钠的鱼糜凝胶热处理后,白度值呈先增大后减小的变化趋势。海藻酸钠添加量为0.3%时,白度值最大。海藻酸钠添加量大于0.4%的鱼糜凝胶热处理后白度值小于未经热处理的。3、添加儿茶素降低了鱼糜凝胶的硬度、胶粘性和咀嚼性,增大了鱼糜凝胶的粘附性和内聚性,对鱼糜凝胶的弹性不具有显著性影响。儿茶素添加浓度为0.05%时E0、E1、T均最大,此时鱼糜凝胶的硬度最大,粘弹性最好。添加不同浓度儿茶素后,鱼糜的白度值总体呈减小的趋势,鲢鱼鱼糜的蒸煮损失率提高,从而降低了鱼糜凝胶的品质。添加儿茶素的鱼糜凝胶热处理后降低了凝胶的硬度、内聚性、胶粘性和咀嚼性,对鱼糜凝胶的粘附性和弹性的影响不具有显著性。添加不同浓度儿茶素热处理的鱼糜凝胶的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性都小于未经高温热处理的。儿茶素添加浓度为0.2%时E0、E1最小T最大,表明此时鱼糜凝胶硬度最小,弹性最差。热处理的鱼糜凝胶的平衡弹性系数E1和衰变弹性系数E1小于未加热组的,儿茶素添加量为0.05%时鱼糜凝胶加热组的松弛时间T大于未加热组。随着儿茶素添加量的提高,热处理后的鱼糜凝胶的白度值下降,但所有添加儿茶素的鱼糜凝胶热处理后的白度值均高于纯鱼糜凝胶且热处理后白度值小于未经热处理的。