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本课题以灵武长枣为试材,研究了成熟度、贮藏温度(0℃,20℃)、贮藏时间(0-90d)对灵武长枣中活性物质(三萜、多糖、环磷酸腺苷、黄酮、多酚及Vc)以及枣总抗氧化能力的影响,分析各活性物质与总抗氧化能力变化规律之间的相关性。此外,采用酶法、超声波等提取方法研究灵武长枣中多糖、三萜及环磷酸腺苷(cAMP)的最佳提取工艺。运用0.5%的纤维素酶溶液提取灵武长枣中的多糖,采用单因素、正交试验确定多糖最佳提取参数如下：pH5.5、料液比1：30、提取时间1.5h、提取温度55℃、提取2次,长枣多糖提取得率为9.6%；通过比色法研究灵武长枣多糖体外清除自由基能力,结果表明：灵武长枣多糖具有较高的清除·OH和O2·自由基的能力,且其清除能力与多糖浓度有明显的量效关系,清除50%的·OH和O2·自由基所需多糖浓度分别为0.07和0.16mg/mL。采用超声波法提取灵武长枣中三萜类化合物及环磷酸腺苷,响应面优化提取条件,确定提取的最佳工艺参数。结果：提取三萜最佳参数：乙醇浓度80%,液固比28：1,提取时间22min,温度65℃,提取2次,提取得率为469μg/g。提取cAMP最佳参数为：pH5.0、液固比32：1、提取时间27min、温度68℃、提取2次,环磷酸腺苷提取得率为0.331mg/g。另外,比较了超声波提取法与传统水浴提取三萜及环磷酸腺苷的效果。此外,本试验还分别研究了(1)不同成熟度灵武长枣中各活性物质的含量及其总抗氧化能力。(2)全红果在0℃与20℃贮藏过程中枣内各抗氧化成分的含量变化规律,以及枣总抗氧化能力的变化规律,分析抗氧化物质与总抗氧化能力之间的相关性。