【摘 要】
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在肉类消费中,冷鲜肉因其营养丰富、感官舒适度高而最受欢迎。然而,由于它含有大量的蛋白质、脂肪和水分等营养物质,是食品病原体的理想媒介,从而会导致肉品腐败和随后的食源性疾病。在这项工作中,以抑制肉中微生物生长繁殖为关键点,制备了吸水抑菌垫并将它应用到冷鲜肉（羊肉和马肉）的贮藏实验中,探究其对冷鲜肉的品质影响。吸水性抑菌垫由聚乳酸-β-环糊精/丁香酚（PLA-β-CD/EUG）纤维膜、高分子吸水树脂（
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在肉类消费中,冷鲜肉因其营养丰富、感官舒适度高而最受欢迎。然而,由于它含有大量的蛋白质、脂肪和水分等营养物质,是食品病原体的理想媒介,从而会导致肉品腐败和随后的食源性疾病。在这项工作中,以抑制肉中微生物生长繁殖为关键点,制备了吸水抑菌垫并将它应用到冷鲜肉（羊肉和马肉）的贮藏实验中,探究其对冷鲜肉的品质影响。吸水性抑菌垫由聚乳酸-β-环糊精/丁香酚（PLA-β-CD/EUG）纤维膜、高分子吸水树脂（SAP）和滤纸组成,其中β-环糊精/丁香酚（β-CD/EUG）包合物是采用水溶液法制得的,PLA-β-CD/EUG纤维膜是采用静电纺丝技术制备的。通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、水接触角分析表明,β-CD/EUG包合物已经成功制备并且被负载到了纤维膜上。释放实验表明,PLA-β-CD/EUG纤维膜具有缓释作用,特别是在脂肪类食品模拟物中释放得更持久。体外抑菌活性实验表明,吸水性抗菌垫可以抑制六种腐败菌（金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、铜绿假单胞菌、李斯特菌、绿脓杆菌、鼠伤寒沙门氏菌）的生长。此外,还评估了该垫对冷鲜肉（羊肉和马肉）在4℃贮藏过程的品质影响,包括硫代巴比妥酸值（TBARS）、色泽、p H值、总挥发性盐基氮值（TVB-N）、菌落总数和感官品质。结果显示,在4℃的贮藏条件下,它对于羊肉和马肉中菌落总数值、TBARS值、p H值、TVB-N值的上升均具有明显地延缓作用,并且可以延长羊肉8天的货架期,延长马肉6天的货架期。吸水性抗菌垫可以缓慢地释放天然抗菌剂,并吸收水分以达到保鲜的目的,这表明它在肉类产品中具有潜在的应用价值。
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