美拉德反应是氨基化合物(蛋白质、肽或氨基酸)与羰基化合物(还原糖类)之间的反应,当两者一起加热时,能生成棕褐色色素并产生风味物质和大量具有抗氧化性的物质,具有产色、产香、降低异味和产生抗氧化性的作用。如果将淡水鱼加工副产物加酶水解后添加还原糖,在一定条件下进行美拉德反应,有望不经过脱色脱腥过程即可生产出具有一定色泽和香味且具有抗氧化性的风味物质,从而高效利用其中的蛋白质。此外,通过美拉德反应制备的风味物质属于天然风味物质范畴,具有比化学合成风味物质更加健康、安全的特点,符合人们对于天然、健康的食品消费趋势和需求。本文以淡水鱼加工副产物为原料,对其酶解工艺进行优化,研究美拉德反应对酶解液的抗氧化活性及挥发性风味物质的影响。研究内容和结果如下:(1)淡水鱼加工副产物的酶解工艺以淡水鱼加工副产物鱼骨与鱼头为实验材料经过预处理后,以中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶为试验用酶,分别在其最适条件下进行酶解,选出最适蛋白酶。通过单因素实验,分别确定最适蛋白酶的最适温度、pH、酶添加量和酶解时间,通过响应面法Box-Behnken进行优化,依据Design-Expert8.06综合分析,淡水鱼加工副产物酶解的最佳工艺条件为:温度49.4℃,pH值为7.27,酶添加量为2545U/g,酶解时间为3h,此时水解度最大为22.91%。(2)美拉德反应工艺研究及抗氧化活性的分析以最佳酶解工艺得到的酶解液与不同还原糖进行美拉德反应,收集美拉德反应产物,以DPPH自由基清除率和类黑精聚合物浓度A420nm为指标,探究还原糖种类和添加量、反应温度、反应初始pH值以及反应时间对美拉德反应的影响,运用响应面分析法对酶解液美拉德反应工艺进行优化。经响应面分析得出美拉德反应最佳工艺条件为:温度为111℃,酶解pH值为5.80,还原糖添加量为3%,反应时间为3h,此条件下美拉德反应产物的DPPH自由基清除率为86.86%,A420nm为0.243。此时美拉德反应产物既有较高的抗氧化活性同时控制了褐变程度具有良好的色泽和风味。(3)美拉德反应对酶解液挥发性风味物质的影响采用全二维气相色谱-质谱对淡水鱼加工副产物酶解液的美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,样品中测得143种挥发性风味物质,分别醇类、酯类、酸类、酮类、杂环类、烃类、醛类、酚类、苯环类、酚类、醚类、胺类和其他一些未分类的化合物。美拉德反应后呋喃类和吡嗪化合物种类和含量增加,醛类化合物中苯甲醛含量增加,表明美拉德反应可以在改善淡水鱼糜加工副产物酶解物的气味并产生独特风味。