桑椹富含多种营养物质,具有良好保健功能,1993年被国家卫生部认定为“既是食品又是药品”的水果。以桑椹为原料加工酿制的桑椹果醋,不但保留了桑椹本身的营养价值,而且色泽鲜亮、风味独特,发展前景广阔。本研究基于课题组筛选出的醋酸菌HSMC-9,首先对其制备工艺进行研究;其次,为使桑椹果醋口感更丰富,增加苹果乳酸菌发酵阶段,通过响应面分析法对发酵工艺进行优化;最后,采用不同杀菌方式处理桑椹果醋,探究其对果醋品质的影响。研究内容和结论如下:(1)探究不同离心转速和离心时间对醋酸菌HSMC-9收获率的影响,确定了最佳离心条件为6000 rpm、15 min;采用响应面分析法建立冻干粉存活率与保护剂参数间的数学回归模型,根据生产的可操作性,确定脱脂奶粉浓度12.1%、麦芽糊精浓度12.0%、蔗糖浓度11.0%;以冻干粉存活率为指标,确定了菌泥与复合冻干保护剂混合比例为1:1.5,醋酸菌HSMC-9冻干粉的保藏温度为-20℃。(2)以感官评分为指标,比较乳酸菌发酵工艺中不同菌种(Vege 081乳酸菌、SH-470乳酸菌、KL 47乳酸菌和植物乳杆菌)以及苹果汁与桑椹汁的混合比例对桑椹果醋感官品质的影响,确定了最佳乳酸菌菌种为SH-470乳酸菌,苹果汁与桑椹汁最佳混合比例为2:8;采用响应面分析法优化桑椹果醋发酵工艺,且根据生产的可操作性,最终确定乳酸菌接种量1.0%、乳酸菌发酵时间44.0 h、苹果乳酸菌发酵添加量为15.3%。(3)采用热处理、微波杀菌、超高压技术三种杀菌方式对桑椹果醋进行处理,经杀菌后均符合GB19297-2003果蔬汁饮料卫生标准;桑椹果醋经超高压处理后,其总酸含量显著低于空白组(P<0.05);经热处理和微波杀菌处理后,其花色苷含量、DPPH自由基清除能力、ABTS~+·清除能力和铁还原力均显著下降(P<0.05);经超高压处理后,其总花色苷含量、总多酚含量、总类黄酮含量、DPPH自由基清除能力无显著性变化(P>0.05),特征香气物质含量显著增加。其中,经HHP 500、HHP 600处理后的桑椹果醋铁还原力与空白组相比无显著变化(P>0.05)。三种杀菌方式处理后桑椹果醋的酚酸含量均显著低于空白组(P<0.05),其中HHP 500条件下处理桑椹果醋其对羟基苯甲酸类、对羟基肉桂酸类、总酚酸含量影响相对较小,分别减少了6.16%、11.27%、7.81%。从桑椹果醋营养和风味物质保留方面看,HHP 500条件下处理的桑椹果醋较佳。