肠衣是香肠类制品成型和包装的材料,质量高低直接影响到肉制品的品质和消费者的食用体验。目前由于塑料肠衣不可降解,带来全球化环境问题,欧盟等发达国家明确规定禁止生产使用。天然肠衣的制作费时费力,残次品率高,浪费严重且资源短缺。人造肠衣厚度均匀,可根据需求调整尺寸,存储运输空间小,科技含量高,是一种安全环保的可食用产品。目前我国生产的人造肠衣存在的问题主要是生产工艺复杂,技术不成熟,强度较低,与进口肠衣相比价格较高。本文以蛋白类、多糖等物质为基质,通过添加辅助剂制作肠衣膜,优化配方并改善生产工艺,降低成本的同时确保性能可满足产品与市场需求。主要内容和成果如下:(1)以明胶为基质流延成膜,探究了明胶与壳聚糖比例以及甘油、肉桂醛和吐温-80的含量对薄膜性能的影响。设计正交试验,采用性能加权评分法得出最优配方比例,制得的薄膜基本符合可食性包装的强度要求。(2)交联剂选择食品添加剂肉桂醛和香草醛,确定其他辅助剂最优比例后,分别探究了两者添加量对薄膜各项主要性能的影响。综合各项指标,选择香草醛添加量为基质质量的12%时,薄膜性能最佳,此时抗拉强度达到24MPa,断裂伸长率为25.31%。单因素试验探究了微晶纤维素氧化改性工艺参数对其得率和醛基含量的影响,得出了氧化剂溶液pH和浓度、温度和时间的最佳值以及最高得率和醛基含量。采用最优工艺参数制备氧化纤维素并将其加入明胶-香草醛膜液干燥制膜,探究了添加量对薄膜各性能的影响。研究发现,加入适量的氧化纤维素可显著增强薄膜机械性能,最大拉伸强度达到42.3MPa,比未添加时增大接近一倍,其他各项性能也未受到较大的负相关影响,可满足肠衣要求。(3)选择添加最适量氧化纤维素的明胶-香兰素薄膜和商场购买的胶原蛋白肠衣进行香肠的灌装和储存,研究在特定环境下两种肠衣的保鲜效果。通过定期测定香肠的感官品质、微生物指标、水分活度、质构和过氧化值来判断香肠的新鲜度。对比发现,在相同储存时间内,明胶基肠衣包裹的香肠指标显著优于胶原蛋白肠衣。在储存60天后,胶原蛋白肠衣包裹的香肠各指标变化明显,已出现酸败现象。明胶基肠衣包裹的香肠各项指标仍保持良好,感官评分在10分以上,仍处于消费者可接受和食用范围。