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茶叶多糖是从茶叶中提取的活性多糖,具有降血糖、抗辐射、增强人体免疫力、降血脂、降血压等诸多的生理作用,其降血糖的活性尤为明显。但是,茶叶多糖在食品应用方面的研究——食品功能性质的研究还较少,为了促进茶叶多糖在食品和保健品中的开发利用,本文对茶叶多糖的食品功能性质、与金属元素的络合作用、茶叶多糖及其铁(Ⅲ)络合物对DPPH自由基的清除作用进行了研究。以崂山粗老绿茶为原料,提取得到两种不同纯度的多糖TPSⅠ和TPSⅡ,TPSⅡ经过通过离子交换树脂Sepharose Fast Flow和Sephadex G-100纯化得到TPSⅢ,TPSⅢ在高压液相表现为单一峰,证明其为分离得到的茶叶多糖纯品,经过测定,相对分子量在100 KDa至120 KDa之间。为了提高茶叶多糖含量测定的准确性,本文以分离得到的茶叶多糖纯品TPSⅢ作为标准品,用蒽酮-硫酸法建立标准曲线,测定了TPSⅠ和TPSⅡ中茶叶多糖的含量,经过测定,TPSⅠ和TPSⅡ中茶叶多糖的含量分别为27.80%和57.60%,符合食品加工的要求。对TPSⅠ和TPSⅡ的食品功能性质:溶解性、吸油性、起泡性、泡持性、吸湿性、保湿性、表观粘度和热特性进行了研究。结果表明,TPSⅠ、TPSⅡ能溶于水,溶液呈透明半稠状,不溶于乙醇、丙酮、乙酸乙酯等高浓度的有机溶剂,室温条件下,TPSⅠ和TPSⅡ的溶解度分别为0.1g/mL和0.02g/mL,温度升高可增强它们的溶解性能,纯度的提高其溶解能力下降,盐溶液可以使TPSⅠ、TPSⅡ的溶解度降低,CaCl2和ZnSO4对TPSⅠ的影响较大,NaCl和ZnSO4对TPSⅡ的影响较大;茶叶多糖具有吸油性,而且吸油性要好于酪蛋白,TPSⅠ的吸油性要好于TPSⅡ;TPSⅠ和TPSⅡ均具有一定的起泡性,前者的起泡能力要好于后者,TPSⅡ对于泡沫的稳定能力很差,NaCl和蔗糖对茶叶多糖的起泡性和泡持性的影响不是很大;茶叶多糖具有吸湿性,在相对湿度为43%和81%的环境中,TPSⅠ的吸湿性均好于TPSⅡ,在相对湿度为43%的环境中,TPSⅡ的保湿性能要优于TPSⅠ,而在干燥的硅胶环境中,TPSⅠ的保湿性能与TPSⅡ相差不大;溶液浓度为2%的TPSⅠ、TPSⅡ的表观粘度分别为0.2m Pa·S和0.8m Pa·S,TPSⅡ