过去的20年是我国啤酒产销量高速增长的时期，从2002年起我国成为第一大啤酒生产和销售国。随之而来的是消费者对啤酒口感的要求愈来愈高，对啤酒新鲜度的要求愈来愈高。为了提高啤酒品牌的竞争力，各个啤酒生产商推出了“纯生”，“超生”等以新鲜度为主的啤酒品牌。所谓新鲜就是无或很少氧化或老化产生，啤酒(特别是淡爽型啤酒)的老化会降低啤酒可饮性。我们通过对啤生产过程的观察和结合实际的啤酒品尝结果，提出改善的工作单以供啤酒生产商使用。 啤酒新鲜度是啤酒的主要口感指标。越新鲜的啤酒可饮性越好，醇厚，轻微甜味，干净无杂味的啤酒口感最好，可饮性最强。相对而言，储存时间过长，高含氧量和经过高温处理的啤酒会产生氧化味，糊味，面包和谷物味，纸板味，麦芽味，粗糙，酒精味，后苦味和口干等会引起消费者反感的气味。 目前随着外资啤酒进入国内和国外啤酒生产技术进入中国，一些啤酒厂开始重视新鲜度控制并开始进行生产线的改造。首先对啤酒氧含量的控制，一些工厂买进了由KHS或KRONES生产的灌装机。通过二次真空进行包装氧含量的控制。同时也有啤酒厂对糖化和过滤设备进行了更新，将过程氧化反应降到最低。 本课题将重点对下面几个与新鲜度有关的项目进行分析研究。 氧含量，氧含量的高低直接与新鲜度品尝有关。更高的氧含量将会导致更多的氧化，啤酒的新鲜度将会下降。本文将对啤酒的氧含量与新鲜度品尝进行对比确认。然后我们将从原料开始对可能出现的氧化过程进行观察，同时做出优化方案。 硫化物含量，啤酒中硫化物的含量会产生与焦糊等，按人感觉不很好的味道。高的二氧化硫浓度按人有不新鲜的口感，本文将对二氧化硫含量从品尝到过程控制进行观察同时做出改善方案。 包装过程杀菌度的控制和储运的温度控制，高温带来更多的氧化。本文将重点对包装过程和储运过程进行观察和分析。对有效的新鲜度控制提出控制规范。 啤酒会随储存时间增加而变得老化，不新鲜。通常国内啤酒的保质期是一年，但对新鲜度来说，一年并不是一个合适的时间长度。本文将对AB公司的酒龄政策进行解析和给出较为合理的新鲜可饮期。 本课题通过上述研究，制订了整个啤酒生产过程中包括原材料、糖化、发酵、过滤、灌装、储运等环节潜在氧化过程制定出了关键工艺控制点的标准，AB公司通过近两年的实际应用和循序渐进的改进证明，达到了改善啤酒新鲜度，提高产品质量，提升企业综合竞争力的目的。