随着人们生活节奏的加快,休闲食品发展前景广阔。有关肉类风味的研究方兴未艾,挥发性风味物质作为评定鸭肉制品品质的一个重要指标,对其进行研究十分必要。本文以新鲜鸭肉作为原料,配以各种调味料、香辛料作为辅料,制作休闲风味鸭肉食品,研究了休闲风味鸭肉食品加工工艺、建立适于鸭肉挥发性风味物质分离的顶空固相微萃取分析方法、分析各种加工工艺对鸭肉食品挥发性风味物质影响以及及食用胶对鸭肉挥发性风味物质的稳定性作用,得出以下结论:　　 (1)休闲风味鸭肉食品最佳加工工艺为:酵母添加量2％、腌制盐水浓度3％、腌制时间12 h、煮制时间45 min、煮制食盐添加量3％、辣椒添加量3.5％、食糖的添加量3％。　　 (2)固相微萃取最佳萃取条件为:萃取头为CAR／PDMS、鸭肉萃取量2.4 g、萃取时间41 min、萃取温度49℃。通过验证实验和精密度实验,表明该方法实用、有效,可对鸭肉挥发性风味物质进行检测。　　 (3)加工条件对鸭肉挥发性风味物质产生重要的影响。试验结果表明鸭肉产生挥发性风味物质的最佳条件为:酵母粉添加量2％、腌制盐浓度3％、煮制温度100℃。通过对休闲风味鸭肉成品的挥发性风味物质进行鉴定,表明醛类,酮类及杂环类物质对鸭肉的特色风味产生重要的影响。此外香辛料中含有一些令人愉悦的芳香气味,对休闲风味鸭肉产品的风味具有加强作用。　　 (4)食用胶对鸭肉挥发性风味物质稳定性起着较好的作用,但各种食用胶效果不同,其中黄原胶的作用最为显著,黄原胶可使鸭肉保存中挥发性风味物质损失减少一半,有效阻止了鸭肉食品挥发性风味物质的散发,保持了鸭肉食品的特有风味。