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沙门氏菌是重要的病原菌,国内外食源性食品安全事故中,有很大一部分是由沙门氏菌引起的,所以对沙门氏菌的检测具有重要意义。本研究以沙门氏菌为出发菌株,验证肠杆菌科噬菌体的特异性及其在选择性增菌过程中消除非沙门氏菌的作用,分离、鉴定沙门氏菌,分析猪肉中肠杆菌科各属的分布;此外,根据沙门氏菌属特异基因FimY设计引物,检验该引物的特异性和在沙门氏菌属内的广谱性,优化普通PCR和Real-time PCR反应条件,建立快速、简便的沙门氏菌检测方法。通过研究得出以下结论:(1)肠杆菌科噬菌体对其宿主具有很强的专嗜性,选择性增菌过程中加入噬菌体能够有效地消除肠杆菌科中非沙门氏菌的影响;同时,肠杆菌科噬菌体也可用于检测沙门氏菌及其他肠杆菌科细菌;(2)肠杆菌科各属在猪肉中均有分布,来自市场的猪肉样品肠杆菌检出率低于来自小型屠宰场的猪肉样品;(3)根据沙门氏菌属特异基因FimY设计的引物在沙门氏菌属内具有广谱性,能够检测出不同血清型的沙门氏菌;同时该引物也具有很高的特异性,大肠杆菌等非沙门氏菌不能检出。(4)iQ5 PCR仪扩增鼠伤寒沙门氏菌DNA的最佳退火温度为57℃,引物最佳浓度约为0.4-1.0nmol/mL。在以上参数条件下可以得到良好的PCR产物溶解曲线,梯度稀释的DNA扩增曲线的CT值与初始DNA浓度相关性很高;本研究所用的肠杆菌科噬菌体有很强的特异性,可以用于选择性增菌,消除特定的非目标宿主菌,也可用于食品生产加工过程,消除和控制特定的细菌,保障食品质量。本研究建立的沙门氏菌PCR检测方法快速、准确,具有很高的特异性,可用于肉类及其制品沙门氏菌的快速检测和质量控制,也可用于食品安全事故中快速溯源。所获得的Real-time PCR的较优参数,可以作为其他微生物Real-time PCR检测时的方法学参考。