中式腊肠属于低温肉制品,具有肉质结实、风味独特、营养丰富的特点,作为一种方便快捷的食品,深受人们的喜爱。传统工艺生产的中式腊肠存在着高脂肪、高盐分、生产周期长、脂肪易氧化、保质期较短等问题。在贮藏过程中,易被氧化引起褪色失去商业价值,添加抗氧化剂是解决脂肪氧化的方法之一。我国植物资源丰富,将天然抗氧化剂取代合成抗氧化剂是食品安全的发展趋势。随着社会的发展,人们对健康意识逐渐增强,开发富含膳食纤维、低脂、低盐、营养均衡的肉制品,是肉制品未来的主要发展趋势。天然抗氧化剂广泛在在肉制品加工中,对产品的风味、色泽、质构特性等有着重要的影响。本文对传统工艺生产的中式腊肠贮藏过程中的理化指标进行分析,筛选出在一定范围内能延长产品货架期的抗氧化剂,并研究对腊肠的品质有显著作用的抗氧化剂组合。由于中式腊肠在贮藏过程中,脂质易发生氧化,表面会出现油脂溢出,使得肠体与包装膜发生分离。针对中式腊肠在贮藏过程中出现的这种现象,将荸荠加入到中式腊肠中,制得荸荠香肠,在一定程度上能降低出油量。主要的研究结果如下：1、通过对中式腊肠贮藏过程中各理化指标的变化趋势进行分析,包括水分、pH值、红度值、酸价和质构特性。试验得出,水分变化在贮藏期的前10天较明显；从第10天开始酸价逐渐升高,产品的红度值呈现相反的变化趋势,腊肠的色泽变差,瘦肉从鲜艳的玫瑰色转变成灰暗色,脂肪从白色变黄色。脂肪的不断氧化使得产品表面出油量增加,腊肠的质构特性发生了改变,硬度增加,影响了腊肠的整体品质。2、从抗氧化剂中筛选出TP和异抗坏血酸钠对中式腊肠具有良好的抗氧化作用。从贮藏期的第7天开始,添加TP和异抗坏血酸钠的中式腊肠红度值高于添加葡萄糖和烟酰胺的试验组；添加TP和异抗坏血酸钠复配的试验组酸价比单独添加TP和异抗坏血酸钠的试验组要低；TP与异抗坏血酸钠复配的抗氧化性比单一抗氧化剂的效果更强,起到协同增效的作用,一定范围内能减缓脂质氧化。3、通过对食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、TP、异抗坏血酸钠对中式腊肠品质的影响进行试验,对中式腊肠的红度值和质构特性进行测定。试验表明：食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠这四种添加剂的浓度分别为3%、2.0%、0.06%、0.05%,均在国家添加标准范围之内,保证了产品的安全性,同时也能改善腊肠的外观色泽,提升产品的质构品质。4、通过对荸荠添加量、腌制时间、烘烤温度、肥瘦肉添加比例四个因素先进行单因素试验,然后进行正交试验,最后得到最佳加工条件。试验得出：荸荠香肠的最佳工艺参数为荸荠添加量8%,肥瘦添加比例3.0：7.0,腌制时间16h,烘烤温度55℃。5、对试验制得的荸荠香肠进行亚硝酸盐残留、质构特性及致病菌进行测定,结果显示：此加工工艺条件下生产的中式腊肠,其亚硝酸盐残留量是13mg/Kg,低于对照组；致病菌未检测出；质构特性(硬度、咀嚼性、粘性、弹性)均优于普通组。