可食性蛋白质具有较高的营养价值和公认的安全性，还有很多可用于营养物质包埋的结构功能特性，用它作为营养物质的运送载体具有诱人的前景。酪蛋白是牛奶中含量最高的蛋白质，其来源广泛，价格便宜，安全无毒且稳定性好。用它作为载体运送各种生物活性物质在食品工业受到高度关注。超声分散法在制备纳米材料方面具有分散均匀、粒径可控、设备简单、高效节能、成本低廉、安全无毒等优点。本论文旨在制备基于酪蛋白的营养物质纳米运送系统，主要内容包括：采用超声分散法制备了酪蛋白自组装纳米粒，并研究了纳米粒的组装机理和稳定性；以β-胡萝卜素为药物模型制备了β-胡萝卜素-酪蛋白纳米粒，考察了纳米粒的载药性能、载药后的稳定性以及纳米粒对β-胡萝卜素的保护效果；检测了载药纳米粒在模拟胃肠条件下的药物缓释效果，并通过外翻肠囊试验初步探讨了纳米粒在肠道内的吸收特点和摄取机制。通过动态激光散射与透射电镜技术对酪蛋白自组装纳米粒的形态进行表征，依据动态光散射的测量结果，确立了与牛奶中天然存在的酪蛋白胶束的平均粒径相似的超声制备条件。酪蛋白自组装纳米粒呈球形，粒径分布窄而均一。超声后的酪蛋白纳米粒的临界聚集浓度为0.037mg/ml；纳米粒在超声过程中依靠疏水作用力，氢键以及离子键形成了紧密的球形结构，因此有良好的热稳定性、冻干稳定性和储存稳定性。以β-胡萝卜素为药物模型，通过超声将β-胡萝卜素包埋到酪蛋白纳米粒的疏水性内核中，制备了β-胡萝卜素-酪蛋白纳米粒。利用动态光散射和傅里叶变换红外光谱对载药纳米粒进行了表征。随加药量的增多，纳米粒载药量增大，包封率先减小后增大，当加药量为100μl时测得的β-胡萝卜素-酪蛋白纳米粒包封率和载药量较稳定，分别为4.089%±0.030和0.181%±0.001。β-胡萝卜素-酪蛋白纳米粒的稀释稳定性和pH值稳定性均优于单独的酪蛋白纳米粒。将包埋和未包埋的β-胡萝卜素在不同条件下放置，通过对比药物保留率表明酪蛋白纳米粒的包埋可以提高β-胡萝卜素的稳定性。用透析法考察了β-胡萝卜素-酪蛋白纳米粒在模拟胃肠条件下的药物释放。与对照相比，载药纳米粒表现出一定的缓释效果。通过离体外翻肠囊试验初步探讨了肠道对载药纳米粒的吸收特点和摄取机制。结果表明，肠道的不同区段对酪蛋白载药纳米粒的吸收不同，十二指肠的吸收最多，其次是空肠，回肠中的吸收最少。氯丙嗪和盐酸阿米洛利对载药纳米粒的吸收抑制效果较显著，制霉菌素的抑制效果不明显。说明纳米粒在被肠道吸收过程中，网格蛋白介导的内吞作用和巨胞饮是作用其主动转运的两种主要吸收途径。