红枣（Ziziphus jujube Mill）,是鼠李科枣属的一种果实,其果实色泽鲜艳、酸甜适口,是我国特有的果品之一,深受广大消费者的青睐。红枣多糖具有抗氧化、抗肿瘤、补气血、调节肠道菌群、降血糖等多种生物活性。目前,对红枣多糖的研究主要集中在提取工艺和成分分析等方面,而对于红枣多糖结构表征与体外模拟消化的活性功能验证方面研究相对较少。本论文采用水提醇沉法对红枣多糖的提取工艺进行研究,然后采用DEAE-52阴离子层析柱和Sephadex G-100葡聚糖凝胶柱方法进行分离纯化,获得纯红枣多糖组分HZPC-2,并利用紫外（UV）、红外（FTIR）、高效凝胶色谱法（HPGPC）和离子色谱法（IC）、甲基化反应、扫描电镜（SEM）对其结构进行表征;最后探究红枣多糖在体外模拟唾液、胃肠的动态消化过程,分析消化过程对还原糖的含量、多糖的含量及抗氧化活性的影响。旨在为开发口服红枣多糖的抗氧化食品提供科学依据,同时也为红枣多糖的综合开发利用提供进一步的理论基础。本文主要研究内容与结果如下:（1）红枣多糖的提取工艺研究。采用水提醇沉法提取红枣粗多糖,对提取时间、温度、料液比分别进行单因素实验,并与Box-Behnken设计方案相结合,得出当提取时间3h,提取温度90℃,料液比1:20（g/mL）为最佳工艺,在此条件下红枣多糖得率为3.46±0.84%,纯度为47.92%。结果表明,该工艺对红枣多糖的产出率和纯度分别为3.46±0.84%和47.92%。红枣粗多糖、蛋白中总糖和糖醛酸分别为 73.46±0.19%、0.32±0.02%、29.57±0.67%。（2）红枣多糖的分离纯化及结构表征。对提取获得的红枣多糖经脱色脱蛋白后,通过DEAE-52阴离子层析柱和Sephadex G-100葡聚糖凝胶柱得到纯化红枣多糖组分,标记为HZPC-2,多糖得率为4.13%。利用紫外（UV）、红外（FTIR）、高效凝胶色谱法（HPGPC）和离子色谱法（IC）、甲基化反应、扫描电镜（SEM）的方法对其结构进行表征。结果表明,紫外光谱扫描发现,HZPC-2中不包含蛋白质的成分,红外光谱表明红枣多糖HZPC-2为α-吡喃葡萄苷骨架的中性多糖（JDP-N）,高效凝胶色谱对其分子量和均一性进行鉴定,可知HZPC-2是分子量约为3.25×104 Da的均一组分多糖,单糖组成为鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖和半乳糖醛酸,所占摩尔比例为0.05:0.34:0.29:0.15:0.08:0.02:0.06。扫描电子显微镜观察结果显示,HZPC-2表面呈沟壑状且朝四面延伸,内部镶嵌着不规则孔状结构。甲基化的结果表明,HZPC-2的主链主要是由 2,3,6-Me3-Glcp、2,3-Me2-Manp、2,4-Me2-Galp 和 2,3-Me2-Araf 组成。（3）探究红枣多糖（HZPC-2）在体外模拟唾液、胃肠的动态消化过程。分析消化过程对还原糖的含量、多糖的含量及抗氧化活性的影响。结果显示,在模拟唾液以及胃肠过程中,HZPC-2中的还原糖水平明显增加。但多糖的含量却显著下降。在模拟唾液消化过程中,HZPC-2消化液清除DPPH自由基的能力有明显增强,而空白对照组清除ABTS自由基能力显著降低,对羟自由基的清除能力在消化前后无明显差异。在胃液消化期间,DPPH自由基的清除率在1.5 h时达最大,为（53.9±0.22）%。在肠消化2 h,清除DPPH和羟自由基的能力达到最强,分别为（79.13±1.16）%和（57.08±0.76）%。说明HZPC-2在经胃肠道消化后还具有良好的抗氧化活性。