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黑木耳是一种具有较高营养价值和药用价值的食用菌。在黑木耳采收过程中,黑木耳根通常作为废弃物被丢弃,这不仅造成资源的浪费,也污染了环境。黑木耳根是木耳采摘后所废弃的部分,它含有可利用的成分。本研究从黑木耳根中提取粗多糖(AARP),旨在为AARP的进一步开发和综合利用提供依据。黑木耳多糖具有多种生物活性,本论文研究将黑木耳多糖添加到麦芽中制作出口感佳并具有保健效果的啤酒,从而为黑木耳的深加工提供基础数据。具体工作如下:1.采用热水浸提及乙醇沉淀方法从黑木耳根中提取水溶性粗多糖。采用分子筛层析法测定所提取的AARP的相对分子量约为8.6×105 Da。HPLC层析分析AARP由6种单糖组成,其甘露糖:鼠李糖:葡萄糖:半乳糖:木糖:岩藻糖的摩尔比为3.389:0.406:7.003:1.248:1.405:4.86。利用傅里叶变换红外光谱技术及13C核磁共振光谱技术分析AARP的结构,表明AARP具有β-型糖苷键构型。AARP经ME-1疏水树脂柱层析分离,得到3种具有不同分子量的多糖组分,分别命名为AARP1、AARP2及AARP3。对这3种组分进行了傅里叶变换红外光谱和13C核磁共振分析。2.体外抗氧化试验表明,AARP和AARP1均具有一定的ABTS+自由基清除活性、DPPH自由基清除活性及还原力,且清除DPPH自由基的能力最好。由于集分AARP2、AARP3的量较少,因此未对这两种级分进行抗氧化性研究。AARP体内抗氧化活性采用CCl4诱导急性肝损伤小鼠模型进行评价。与模型组相比,AARP低(25 mg/(kg·d))、中(50 mg/(kg·d)、高(100 mg/(kg·d))剂量组可显著抑制CCl4所致小鼠肝损伤的血清中AST、ALT活性的升高,显著抑制肝组织MDA含量升高,并且抑制肝组织中SOD活性的下降。结果表明,AARP对CCl4所致小鼠肝损伤具有保护作用。3.在传统啤酒发酵的基础上,将具有多种生物活性的黑木耳多糖作为辅料添加到啤酒发酵过程中,结果表明发酵罐2中含0.05%黑木耳多糖的啤酒发酵效果最好。在发酵过程中添加不同量的黑木耳多糖对成品啤酒的酒精含量和双乙酰含量影响不大。酿成的含黑木耳多糖的啤酒,既保持了传统啤酒的风味,又获得了对人体的保健功能。