在自然界中，生物类黄酮化合物的分布十分广泛、在很多植物中的含量很高，不仅如此，黄酮类化合物还具有包括抗氧化能力在内的生理作用。黄酮类化合物的抗脂质过氧化功能就得到人们的普遍认同；近三十年来，黄酮类化合物在清除体内自由基能力、抗衰老与有关疾病的防治等方面的作用也逐渐地成为学者的研究课题。然而生物类黄酮多以糖苷的形式存在与自然界中，由于糖苷具有很强的极性与亲水性，在油脂中的溶解性较差，难以在油脂中稳定的存在，这就大大限制了黄酮类化合物在油脂中的应用。采用酯化修饰的方法，在黄酮类化合物的分子中引入脂肪酸长烃链不仅可以增加其在油脂中的溶解性，还可以提高油脂的抗氧化性。目前芦丁脂肪酸酯的合成方法主要有化学合成法和和酶催化法。化学法得率较高，但是反应条件剧烈，难以控制酯化位点，且易导致不饱和脂肪酸氧化；酶催化法反应条件温和,可以实现芦丁分子上羟基的选择性酯化,且产物分离纯化简便。本研究针对目前脂肪酶在催化合成黄酮酯的方法不成熟、反应动力学研究欠缺的现状，采用Novozym435脂肪酶，在此基础上建立了黄酮酯的酶促合成方法，通过响应面法优化工艺参数，对脂肪酶的反应动力学进行探讨，进一步对黄酮酯的粗产物进行分离纯化并对其结构和理化特性进行分析，主要研究结果如下：1.脂肪酶催化α-亚麻酸芦丁酯的合成将脂肪酶Novozym435用于催化α-亚麻酸和芦丁的酯化反应。通过单因素和响应面实验探讨反应的影响因素。结果表明，选用脂肪酶Novozym435为催化剂，丙酮为溶剂，酸醇摩尔比为4:1，底物浓度为27.5mmol/L，酶添加量为15mg/mL，添加分子筛100mg/mL，反应温度为55℃，反应时间60h时反应酯化率为92.6%。通过响应面法建立的脂肪酶催化合成α-亚麻酸芦丁酯回归方程为：Y=86.99+8.49A-3.77B+5.57C+1.33AB-2.58AC+0.043BC-2.97A2-2.30B2-4.89C2，以酯化率为衡量指标，三个因素对酯化率的影响大小依次为：脂肪酶添加量>反应温度>底物浓度。考虑到工艺成本及能耗因素，得到的最佳实验条件为：脂肪酶用量选择17.9g，底物浓度选择17.3mmol/L，55℃反应60h，得到的α-亚麻酸芦丁酯的酯化率为93.7%。2.脂肪酶催化合成α-亚麻酸芦丁酯的反应动力学研究研究了酶添加量、芦丁和α-亚麻酸浓度对酶催化反应初始速率的影响，发现反应符合乒乓机制，建立了双底物酶催化酯化反应动力学模型，推算出动力学参数vmax=2.865mmol/Lh，米氏常3.黄酮类衍生物的纯化与结构表征将黄酮酯产品通过分离纯化，得到的纯品纯度高达95%以上。然后采用质谱、红外光谱、紫外光谱、核磁共振等方法对黄酮脂溶性产品进行结构的鉴定。结果显示，鼠李糖的C4’’’位羟基容易跟酰基供体的羧基发生酯化反应。反应的进程通过超高效液相色谱来进行检测，分别研究了在不同的时间添加分子筛对酯化反应速率和酯化率的影响。研究结果表明，在反应体系中添加分子筛的酯化反应速率和酯化率要远远大于无分子筛的情况。而在酯化反应开始后的不同时间加入分子筛的情况下，酯化反应的酯化率也不尽相同。本文主要研究对于以α-亚麻酸作为酰基供体时，在酯化反应进行到8小时的时候再添加分子筛的酶促酯化反应的酯化率最高。本课题研究还得到了芦丁α-亚麻酸酯的紫外-可见分光光谱图，结果显示芦丁α-亚麻酸酯在256nm和355nm有特征吸收。4.黄酮类衍生物的抗氧化活性评价黄酮酯是一类新型的抗氧化剂，通过Rancimat仪诱导期测定法、DPPH法、β胡萝卜素-亚油酸法等测定黄酮酯的清除自由基能力及抗氧化活性。结果显示，柚皮苷油酸酯的氧化诱导期最长（10.81h），其次是油酸芦丁酯（10.20h），柚皮苷油酸酯（10.08h），均优于天然维生素E的氧化诱导时间（9.94h）。α-亚麻酸芦丁酯、亚油酸芦丁酯、油酸芦丁酯均具有与天然维生E相当的清除自由基能力。