本文对小麦膳食纤维的品质进行了系统的研究,包括基本成分测定、抗营养因子-植酸检测方法的建立及降解途径研究、理化品质、贮藏品质和通便功能研究,旨在为小麦膳食纤维的进一步开发利用提供依据。实验结论如下:基本成分测定研究表明,6个不同品种的碾磨小麦麸(碾磨制粉的小麦麸),其膳食纤维含量在30.5%～35.7%之间,对应成品的膳食纤维含量在75.5%～78.8%之间;同一品种不同层级的剥皮小麦麸(剥皮制粉的小麦麸),从外层、中层到内层的膳食纤维含量依次为48.5%、37.8%和26.3%,对应成品的膳食纤维含量依次为87.5%、83.3%和78.0%。建立了抗营养因子植酸的测定方法-磷钼黄比色法,利用该方法测得小麦膳食纤维中植酸的含量为49.02 mg/g。并通过正交实验,确立了酶法降解小麦膳食纤维中植酸的最佳工艺条件:即当pH为4.0、温度为60℃、时间为60min时,植酸降解程度最大,其降解率高达86.3%。显微结构研究表明,当粒度在60～100目,小麦膳食纤维具有明显的网络晶体结构;物理品质研究表明,当粒度在60～180目,其松装密度、堆积密度、滑动角和休止角均随着粒度的减小而增加。化学品质研究表明,粒度在100～130目的小麦膳食纤维,其持水能力为4.21g/g、膨胀能力为3.25g/g;吸附饱和脂肪能力为4.72g/g、吸附不饱和脂肪的能力为2.37g/g;pH=2时吸附胆固醇的能力为2.01mg/g、pH=7时吸附胆固醇的能力为3.28mg/g;pH=2时吸附NO2-的能力为31.98μmol/g、pH=7时基本不能吸附NO2-。贮藏实验结果表明,温度、湿度及时间对样品的贮藏特性(气味、水分含量及脂肪酸值)均有极显著性影响。其中,温度比湿度和时间对对样品的脂肪酸值影响更显著,而湿度和时间比温度对样品的水分含量更显著。动物实验表明,样品对小鼠体重增长无影响;样品各剂量组与便秘模型对照组相比,墨汁推进率均提高,高剂量组有显著性差异;与便秘模型对照组相比,样品各剂量组首次排便时间均提前、5h排便粒数均增加,而且高剂量组具有极显著性差异。