番茄酱是我国新疆地区番茄加工产业的主要产品。近年来，部分企业以番茄酱为原料直接从中浸提番茄红素，而提取后的番茄残渣多被加工为饲料或遗弃，造成资源的浪费。本文以番茄酱残渣为原料，探索了制备番茄残渣中水溶性成分产品的工艺条件，并引入电子舌检测技术对其替代食盐效果的进行了定量分析。为番茄制品的加工提供新的思路，同时也为味觉协同效果的检测提供了一种新的方法。选用Pectinex ultra sp-L果胶酶和Viscozyme L植物复合水解酶，以出汁率，酶解后可溶性固形物含量，粘度，醇不溶性固形物为指标，通过比较确定了酶的种类和反应条件，再通过正交试验确定了酶解的工艺参数：在固液比1:3（W:W），酶添加量为0.20%，酶解时间为90min，酶解温度为50℃以降低番茄残渣粘度提高出汁率。灭酶后，在5000r/min的速度离心分离10min，过滤获得番茄水溶性成分溶液，出汁率达到76.51%。以出粉率、回潮率、含水率，流动性为指标，分别考察了助干剂添加量和喷雾干燥工艺条件对干燥效果的影响，并建立响应面模型对喷雾干燥工艺条件进行了优化，确定了最佳工艺条件：添加番茄汁液中固形物总量75%的麦芽糊精，8%β-环糊精，1.0%阿拉伯胶，在进风温度为175℃，压缩空气流量为506L·h-1，入料流速为120mL·h-1条件下进行喷雾干燥，其出粉率为44.69%，粉末含水率为4.02%。在此基础上，作者分别使用两种不同电子舌监测体系对产品替代食盐的效果进行研究。通过人工脂质膜味觉传感器对NaCl浓度和咸度进行曲线拟合，并以此公式对不同番茄水溶性成分取代度的NaCl溶液咸度进行比对，结果表明：随着番茄水溶性成分含量的上升，味觉协同的效果越发明显，在50%取代时，对比相同咸度的NaCl溶液，降低了27.33%的NaCl含量,与感官评定的结果匹配表明数据可靠。以此实验结果作为参考，作者还对以多频脉冲电子舌对味觉协同效果的检测方法进行了探索：在多频脉冲信号为S1-1HzS2-1HzS3-100HzS5-1HzS6-1Hz的条件下（DI值99.52%），利用偏最小二乘法（PLS）建立了NaCl浓度和咸度的预测模型，拟合度达到0.98477。通过此模型对番茄水溶性成分替代食盐的效果进行检测，并将结果和人工脂质膜味觉传感器的预测值进行线性拟合，结果表明二者的相关性较高，R2=0.9638，这表明利用多频脉冲电子舌对味觉协同作用的检测在此实验范围内是可行的。对人工脂质膜味觉传感器和多频脉冲电子舌的分辨能力和稳定性分析表明：两种检测仪器对样品均可以实现明显区分，检测响应值稳定性高，重现性好，数据可靠。此外，作者还将番茄水溶性成分应用于低钠面包馅料的制备中。研究显示，随着食盐添加量的减少，馅料的水分活度也随之升高。因此作者在不改变馅料水分含量的前提下，通过添加水分活度降低剂调节其水分活度。结果表明：在甘油添加量为1.5%，CMC-Na添加量为0.3%，麦芽糊精添加量为4%，丙二醇的添加量为0.5%，此时馅料的水分活度降低至0.818，且对馅料的品质并无不良影响，经贮藏实验表明，在烘焙后的30天内，馅料的水分活度保持稳定，水分迁移得到有效的抑制。