细菌素是核糖体合成具有抗菌活性的抗菌肽,对细胞本身具有自身免疫。肠球菌广泛存在于食品中,它所产生的细菌素-肠球菌素能有效抵抗单增李斯特菌,有望作为生物保鲜剂而被用于食品中。然而截止目前,对肠球菌产细菌素影响因素的研究相对较少。为此,本研究以一株产细菌素的屎肠球菌TRS5为试验菌株,对屎肠球菌TRS5的益生特性进行研究,对屎肠球菌TRS5产细菌素的特性进行分析,同时,将屎肠球菌TRS5产细菌素的发酵条件进行了优化,得到以下主要研究结果:1.与鼠李糖乳杆菌LGG相比,屎肠球菌TRS5具有良好的耐酸和耐胆盐能力。药敏试验证实屎肠球菌TRS5对庆大霉素、新霉素和头孢他啶具有耐药性,对大多数抗生素敏感。屎肠球菌TRS5没有溶血性,PCR未检测出常见的毒力基因。TRS5在培养3 h后进入对数生长期,此时细菌素产量开始增加,菌体在培养15 h后,生长进入稳定期,此时细菌素产量开始趋于稳定。2.屎肠球菌TRS5所产细菌素对大多数受试菌,包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌,尤其对单增李斯特菌具有较强的抑制作用。在80℃以内,细菌素热稳定性良好,但在100℃时失去活性;在pH5~10之间,屎肠球菌TRS5仍具有较高的活性,尤其是在碱性条件下仍有一定的抑菌性,当pH为8时,抑菌活性最强。PCR反应及测序结果证实屎肠球菌TRS5含有肠球菌素enterocin P和类L50的结构基因。3.采用琼脂扩散法进行抑菌试验,通过单因素水平试验和正交试验,对屎肠球菌TRS5产细菌素的最佳培养条件及培养基成分进行了优化。结果表明,屎肠球菌TRS5产细菌素的最佳培养条件为37℃,培养基初始pH值为6.0,最佳接种量为1%,培养基最佳碳源为葡萄糖,最佳氮源为胰蛋白胨,最佳生长因子为牛肉膏,刺激因子吐温-80的最佳添加量为0.2%。最佳培养基组成为:葡萄糖1.5%、胰蛋白胨1.5%、牛肉膏1.5%、吐温-80 0.2%、磷酸氢二钾0.2%、乙酸钠0.5%、柠檬酸三铵0.2%、硫酸镁0.058%、硫酸锰0.025%,蒸馏水1000 mL。在此条件下培养,屎肠球菌TRS5的细菌素产量显著提高,效价值达到715 AU/mL。